Панеттоне с тёмным шоколадом и миндальными лепестками

Итальянский кулич "Панеттоне"

Наверно, нет такого человека на Земле, который не слышал о воздушном, ароматном, итальянском чуде под названием «Панеттоне». Нежный мякиш, хрустящая, миндальная корочка и сочные апельсиновые цукаты. Рецепт совсем не сложный, главное — следовать рекомендациям. И все обязательно получится! Присоединяйтесь!

Ингредиенты

для биги
вода 75 г
мука 100 г
дрожжи 10 г
соль 2 г
для теста
бига вся
дрожжи 30 г
молоко 110 г
мука 360 г
соль 7 г
сахар 105 г
специи 0,3 ч.л.
желток яичный 110 г
масло сливочное 135 г
цукаты 200 г
для миндальной корочки
белок яичный 55 г
сахар 80 г
мука миндальная 35 г
лепестки миндальные 20 г

Общая информация

Активное время приготовления

2 ч минут

Сложность

Средний

Кол-во порций
Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Для начала нужно приготовить бигу или жидкую опару.
Для нее понадобится :
Вода комнатной температуры.
Прессованные дрожжи.
Сильная мука (содержания белка не менее 13%, у меня «Nordic»)
Соль.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 1

В воде растворяю дрожжи. Муку соединяю с солью. Все смешиваю и замешиваю тесто насадкой «весло» 3 минуты на минимальной скорости, затем 5 минут на средней.
Кладу в тарелочку, заворачиваю пищевой пленкой и оставляю при комнатной температуре на 3 часа.
По истечению времени масса хорошо увеличиться. Обминаю (если будет липнуть, смазать руки и рабочую поверхность растительным маслом), складываю втрое (письмом), округляю, снова хорошо заворачиваю пищевой пленкой и убираю в холодильник на 10-12 часов.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 2

Через 10-12 часов бига будет пронизана вся пузырьками воздуха.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 3

Когда бига будет готова, продолжаю замес теста.
Для него понадобится:
Вся бига. Ее нужно достать из холодильника за 2 часа до замеса теста.
Сильная мука (содержание белка не менее 13%)
Молоко 3,2 % жирности, комнатной температуры.
Сливочное масло не менее 82% жирности, охладенное, но пластичное.
Охлажденные желтки.
Сахара класть больше не советую. Именно 105 г! Эти куличи пеку уже не первый раз и всегда строго по рецепту. Результат был просто волшебный. Мякиш нежный, воздушный, волокнистый, просто можно есть губами. А в этот раз решила сахара положить на 35 г. больше (всего 140 г) и структура мякиша заметно изменилась. Но на вкус, кроме того, что стало слаще, никак не повлияло. Так что не советую отходить от рецептуры.
Прессованные дрожжи.
Соли не жалейте.
Специи- по желанию. У меня, как обычно — ваниль, корица, мускатный орех, кардамон.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 4

Дрожжи развести в молоке и оставить на 5 минут.
Тем временем в чаше комбаина соединяю муку, соль, специи, сахар, молоко с дрожжами, желтки и замешиваю 3 минуты на минимальной скорости.
Затем добавляю бигу и продолжаю замес 5 минут на минимальной скорости.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 5

Вообще, главная сложность этого теста в том, чтобы не перегреть его. Нельзя чтобы температура теста повышалась выше 24 градусов. Проверяю, если нужно, отправляю в холодильник на 20 минут остыть, а затем продолжаю замес на 2-3 скорости на протяжении 10 минут.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 6

Добавляю масло небольшими кубиками и продолжаю вымешивать тесто. По времени это может быть у всех по разному. Главное- не перегреть. Периодически останавливайте комбаин и проверяйте температуру.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 7

А главное цель — глютеное окно.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 8

Добавляю цукаты ( у меня все как обычно :)) Рецептик был, в комментариях оставлю ссылку. Нужно 200 г. Подойдет все что любите.
Перемешиваю, округляю, хорошо заворачиваю пищевой пленкой и оставляю на 3 часа при комнатной температуре.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 9

Тесто хорошо увеличится и будет все пронизано пузырьками воздуха.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 10

Выпекать буду в специальных формах для Панеттоне. Они крепче и плотнее обычных бумажных. Мне так больше нравится. Если будете использовать обычные, то лучше брать расцветку потемнее.
Высота 10 см, диаметр 13.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 11

Делю тесто на 3 равные части, по 410 г. каждая. Округляю, как бы натягивая верхушку и заполняю формы на 1/3.
Накрываю пищевой пленкой и осталяю при комнатной температуре на 2,5-3 часа.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 12

А вот как Панеттоне выглядят в обычных формах. Видно, как тесто немного повело бумагу.
Кстати, эти формы высотой 9 см, диаметром 11, получилось 4 шт. по 310 г. каждая.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 13

Когда расстойка теста будет подходить к концу, можно приготовить миндальную корочку. Для нее понадобится:
Яичный белок.
Миндальная мука.
Сахар.
Миндальные лепестки.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 14

Все смешиваю (кроме миндальных лепестков) и вот что получается.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 15

Аккуратно смазываю подошедшие куличи, присыпаю лепестками и отправляю в заранее разогретую духовку до 180 градусов. Сразу снижаю температуру до 160-165 градусов и выпекаю 35-40 минут до золотистой корочки.
Все зависит от размера. Я выпекала в этот раз 40 минут.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 16

Вот такое количество глазури осталось. Смело можно готовить полпорции.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 17

Вот такие румяные, красивые куличи получились.
Но не расслабляемся, они очень нежные и тесто может осесть под собственным весом.
Остыжать их нужно вверх дном. Прокалываю шпажкой (шампурами:)) переворачиваю и закрепляю на чем-то подходящем.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 18

Что-то типа такого:)
Даю полностью остыть.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 19

И куличи готовы.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 20

Сдобные, воздушные, нежные, очень ароматные. Сверху хрястящая, сладенькая, миндальная корочка и много вкусных, сочных апельсиновых цукатов.

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 21

А при сжатии, правильный кулич должен обязательно возвращать свою прежнюю форму.
Надеюсь рецепт понравится и будет полезным!
Всем всего самого светлого и доброго!!

Итальянский кулич "Панеттоне" фото к рецепту 22

Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Готовим итальянский кулич панеттоне с шоколадом в домашних условиях

Все люди делятся на две категории: те, кто уже пробовал панеттоне и теперь грезит о нем, и те, кто слышал и мечтает попробовать. Уже при одном упоминании этого слова возникают приятные ассоциации со всей вкупе неповторимой и, пожалуй, одной из лучших в мире кулинарией Италии. Разбираемся, в чем отличие панеттоне от нашей пасхи, и как испечь его в домашних условиях, не будучи шефом одного из миланских ресторанов.

Пасха vs панеттоне

Внешне эти два обрядовых хлеба очень похожи, но все же между ними есть ряд принципиальных отличий. Панеттоне традиционно печется итальянцами на Рождество. На Пасху они предпочитают менее богатый Коломба, вот она более походит на наш кулич.

Панеттоне готовится по более сложной технологии, чем куличи. Если с пасхой мы привыкли управляться за один день, то для приготовления этого итальянского изысканного кекса нам понадобится несколько дней. К тому же, кулич готовится на дрожжах, а панеттоне на особенной закваске. Куличное тесто посуше, а тесто для панеттоне получается жидковатое и тягучее.

Отличаются готовые изделия и вкусом. Пасха хоть и сдобная, но все же более умеренная, чем панеттоне, который скорее похож на десерт, чем на хлеб.

И еще одно, экономическое отличие. Если вы хотите испечь панеттоне, то будьте готовы раскошелиться — набор продуктов для него дороже, и требуются они только наивысшего качества.

Итак, если вы не из пугливых, и перечисленные выше отличия вас не останавливают, то готовим итальянский панеттоне с шоколадом.

Первое и второе тесто

Панеттоне готовится на нескольких видах теста. Но нам ли, умеющим делать опару, этого бояться?

Первое тесто лучше приготовить с вечера, и для него понадобятся:

  • Теплая вода – 185 мл (неполный стак.);
  • Дрожжи – 15 г;
  • Сахар – 10 г (2 ч. л.);
  • Мука – 90 г (½ стак.);
  • Сливочное масло – 45 г;
  • Сахар – 30 г (6 ч. л.);
  • Яйца – 2 шт.;
  • Мука – 135 г (3/4 стак.);
  • Экстракт ванили.

В теплой воде разводим дрожжи и 10 г сахара, к ним просеиваем 90 г муки. Перемешиваем и отправляем минут на 40 на расстойку: либо в теплую духовку, либо на батарею. Пока смешиваем размягченное масло с экстрактом ванили и остальным сахаром. Вбиваем в ванильное масло яйца и перемешиваем. Когда подойдет опара, смешиваем ее с полученной яично-масляной массой. Добавляем оставшиеся 135 г муки и замешиваем тесто. Тесто должно быть жидковатое и однородное. Накрыв пищевой пленкой, отправляем на ночь в холодильник.

С утра готовим второе тесто, и для него понадобятся:

  • Сливочное масло – 100 г;
  • Сахар – 100 г;
  • Желтки – 3 шт.;
  • Цедра одного апельсина;
  • Цедра одного лимона;
  • Ром – 2 мл;
  • Мёд – 30 г;
  • Мука – 280 г;
  • Соль – 6 г;
  • Шоколад – 130 г;
  • Сливочное масло (для верха) – 20 г.
Читайте также  Как приготовить идеальный омлет

В глубокой емкости недолго взбиваем 100 г масла и 100 г сахара. В полученную пышную массу добавляем 3 желтка. Продолжая взбивать, отправляем к ним еще цедру, ром и мед.

Теперь пришло время подружить два теста и добавить оставшуюся муку и соль.

Подойдет и ручной метод замеса, и миксер с крючкоподобными насадками.

Важна хронология. Мешайте 15 минут, потом дайте тесту отдых около 5 минут. Затем снова вымешивайте на протяжении 10 минут и сделайте перерыв. Последний замес длится около 8 минут. В конце последнего замеса добавьте мелкие кусочки шоколада или специальные шоколадные капли.

Тесто сложите конвертом, и в смазанной растительным маслом емкости отправьте накрытым подходить минут 30 в теплом месте. Затем снова необходимо сложить конвертом и отправить подходить не менее чем на 3 часа. Объем теста увеличится в 2,5 раза.

Формовка и выпечка

Подошедшее тесто делим соответственно количеству изделий, на которое вы рассчитываете. Формы заполняем на ⅔, оставляем место для существенного подъема.

Расстаиваем тесто в формах, пока оно не вырастет в 2 раза. На классических итальянских панеттоне перед посадкой в духовку делают крестовидные надрезы. В центр надреза поместите кусочек сливочного масла.

Выпекать панеттоне необходимо при температуре 170 градусов тоже в несколько этапов. Первые 5-10 минут включите только нижний прогрев, затем полный.

Время выпечки зависит от величины изделий, средние пекутся около 40 минут.

Остывший панеттоне можно украсить шоколадной глазурью или миндальными лепестками.

Несколько секретов удачного панеттоне

У этого кекса есть несколько секретов, без которых ваши старания могут оказаться мягко скажем, не совсем оправданными:

  • Мука для панеттоне должна очень высокого качества, так называемая “сильная”. Можно купить импортную манитобу или отечественную с пометкой “экстра”. Проверьте на маркировке, содержание белка должно быть не менее 13%;
  • Для того, чтобы панеттоне не сели, их охлаждают вверх тормашками. Для этого с самого низа формы протыкают шпажками и подвешивают;
  • Главная ваша задача во время приготовления панеттоне – вымесить всю воду. Поэтому не пренебрегайте технологией замеса. За счет низкого содержания воды панеттоне может храниться несколько месяцев, и имеет очень богатый вкус и аромат.

Итак, теперь вы знаете все. Желаем, чтобы вам обязательно покорился этот вкуснейший десерт, а праздники прошли уютно и атмосферно!

Шоколадный панеттон с миндалем

Рецепт: Шоколадный панеттон с миндалем

Шоколадный панеттон с миндалем. Рецепт от Саф-Момент.

Ингредиенты для «Шоколадный панеттон с миндалем»:

  • Дрожжи (сухие «Саф-Момент» ) — 1 пакет.
  • Мука пшеничная / Мука — 250 г
  • Соль — 1/2 ч. л.
  • Сахар — 4 ст. л.
  • Желток яичный — 3 шт
  • Масло сливочное — 80 г
  • Молоко — 70 мл
  • Какао-порошок — 30 г
  • Шоколад молочный / Шоколад — 75 г
  • Миндаль — 50 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2767.7 ккал
белки
68.4 г
жиры
154.5 г
углеводы
348.1 г
100 г блюда
ккал
364.2 ккал
белки
9 г
жиры
20.3 г
углеводы
45.8 г

Рецепт «Шоколадный панеттон с миндалем»:

Растворите дрожжи «Саф-Момент» в теплом молоке.
Смешайте с мукой все сухие компоненты (сахар, соль, какао). Добавьте мягкое масло, желтки и дрожжи с молоком. Замесите тесто. Поместите его в емкость, накройте тканью и поставьте в теплое место на 1 час.
Добавьте измельченный шоколад и миндаль. Вымешивайте тесто, снова накройте тканью и поставьте в теплое место на 30 -60 мин.
Пока тесто будет бродить подготовьте формочки для выпекания – смажьте их сливочным маслом.
Поделите тесто на несколько частей, сформируйте шарики и положите в формы (тесто должно занимать 1 /3 часть формы).
Оставьте в теплом месте, пока тесто не поднимется практически до края формы.
Когда тесто поднимется, пожеланию, смажте поверхность кулича сбитым яйцом и посыпьте миндальными хлопьями.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке 30 -40 минут (в зависимости от массы кулича) при температуре 180 °С.

На правах рекламы

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?
Шоколадный панеттон с миндалем

Рецепт: Шоколадный панеттон с миндалем

Шоколадный панеттон с миндалем. Рецепт от Саф-Момент.

Похожие рецепты

Пасхальный кулич "Краффин" с сухофруктами

  • 1
  • 106
  • 2432

Кулич морковный

  • 52
  • 107
  • 2107

Морковный кулич

  • 1
  • 15
  • 2165

Кулич «Воздушный»

  • 50
  • 74
  • 7374

Кулич и пасхальный венец "Смак"

  • 148
  • 291
  • 27900

Пасxальный кулич с курагой

  • 67
  • 204
  • 29766

Кулич, который всегда получается

  • 4914
  • 16157
  • 3318973

Кулич "Краффин"

  • 5
  • 78
  • 1760

Пасхальный кулич по рецепту Ольги Матвей

  • 3
  • 11
  • 3551

Комментарии и отзывы

  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы

15 апреля 2012 года acetylka #

14 апреля 2012 года nijolite #

13 апреля 2012 года Arci #

13 апреля 2012 года Nata_R-W #

13 апреля 2012 года OLGA_BOSS #

13 апреля 2012 года Jane # (автор рецепта) (администратор)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Кекс рождественский итальянский (Панеттоне)

Традиционный Панеттоне очень похож на пасхальный кулич, но отличия всё же есть и в способе приготовления, и во вкусе конечного продукта. Этот рецепт длительного приготовления с двумя долгими этапами ферментации и затем расстаивания теста в формах. Весь процесс приготовления итальянского рождественского кекса (Панеттоне) — от замешивая до остывания — занимает почти сутки.

Данный рецепт переведён с итальянского сайта, и мера веса продуктов конвертирована из европейских чашек в граммы. Так как рецепт долгий, для ориентира я буду указывать примерное время начала каждого этапа.

С вечера (в 23.00) изюм заливаем смесью рома и горячей воды, посуду с изюмом накрываем и убираем на ночь в холодильник. За это время изюм должен впитать в себя почти всю жидкость и аромат от алкоголя.

Остальные сухофрукты/цукаты можно взять по вкусу, как например на фото — в равных частях цукаты папайи, сушёная клюква и мелко нарезанный засахаренный имбирь. С лимона и апельсина снимаем цедру и измельчаем её, яйца и сливочное масло для теста должны быть комнатной температуры, вода для растворения дрожжей — приятно-тёплая.

Ингредиенты для итальянского рождественского кекса (Панеттоне)

12.00 следующего дня. Замесим тесто, для этого в тёплую воду добавляем мёд, сахар, ванилин и всё перемешиваем венчиком до растворения сахара. Затем добавляем дрожжи и перемешиваем до растворения дрожжей. Добавляем яйца и снова всё перемешиваем до получения однородной смеси.

Смешать мед с сахаром и водой

Далее всыпаем муку, начиная замес с 500 граммов муки, добавляем соль. Вымешиваем руками липкое и пока ещё жидкое тесто. Как только в тесте не останется комочков сухой муки, начинаем постепенно вмешивать мягкое масло, добавляя его буквально по 1 столовой ложке, каждый раз хорошо вымешивая тесто.

Положить кусочки масла

Большое количество масла сделает тесто ещё более жидким, добавим постепенно оставшуюся муку (250 граммов). Муки возможно понадобится чуть меньше/больше. Откинем на сито настоявшийся изюм, чтобы стекла жидкость, которая не впиталась за ночь. Добавим изюм в тесто вместе с остальными цукатами/сухофруктами и измельчённой цедрой. Вмешаем сухофрукты и цукаты в тесто, в итоге должно получиться мягкое липковатое тесто, которое держит форму.

Положить сухофрукты и цукаты

В общей сложности на замес теста ушло 30 минут. Тесто округляем, перекладываем в просторную миску, смазанную растительным маслом. Посуду с тестом накрываем и оставляем при комнатной температуре на 3 часа (с 12.30 до 17.30).

Замесить тесто

За это время можно сделать пару обминок, но тесто поднимается очень медленно, ведь сдобы там много и тесто тяжёлое. Тем не менее, спустя 3 часа тесто заметно поднялось. Ещё раз обминаем его и убираем в холодильник до 10.00 утра.

Подошедшее тесто

Охлаждённое тесто совсем не липнет, что очень удобно при формовании заготовок панеттоне. Обминаем тесто. В зависимости от размера формочек для выпекания панеттоне, делим тесто на части и формируем каждую в плотный гладкий шарик. Шарик теста должен занимать чуть больше 1/2 от объёма формы для выпечки. Формы для выпечки лучше брать бумажные, из-за того, что готовые панеттоне остужаются особым способом, но об этом чуть позже.

Читайте также  Тортеллини со сладкой тыквенной начинкой и соусом из коричневого сливочного масла

Положить тесто в формочку

Накрываем формочки с тестом и оставляем при комнатной температуре для окончательной расстойки примерно на 5 часов (до 15.00) За это время тесто согреется и поднимется почти до краёв форм. Как только это произойдёт, аккуратно очень острым ножом или лезвием сделаем глубокие крестообразные надрезы на каждом кексе, в середину надреза положим по кусочку охлаждённого сливочного масла.

Положить на тесто кусочек масла

Духовку заранее разогреваем до температуры 170-180 градусов, выпекаем пироги в разогретой духовке 60-70 минут или до готовности.

Во время выпекания итальянские рождественские кексы панеттоне можно украсить миндальной глазурью, похожей на ореховое хрустящее безе. Для этого за 15 минут до готовности изделий смешиваем в небольшой посуде миндальную муку (или мелко молотые орехи), кукурузный крахмал, сахар и яичный белок.

Смешать миндальную муку, крахмал и сахар

Всё перемешиваем, быстро достаём форму с панеттоне из духовки, обильно смазываем верх глазурью, присыпаем миндальными лепестками, сахарной пудрой. Делать всё нужно максимально быстро, потому что глазурь с горячих изделий так и норовит стечь по бокам. Наносить глазурь необходимо на почти готовый пирог, когда он уже достаточно зарумянился, иначе серединка пирога может осесть. Быстро ставим формы обратно в духовку допекать до полной готовности.

Нанести глазурь

Изделия (не глазированные) получатся очень румяными, почти коричневыми. Глазированные паннетоне будут с хрустящей корочкой. Деревянная палочка, воткнутая в середину панеттоне, должна выходить чистой и сухой.

Эти итальянские пироги выпекаются в бумажных формочках не только из эстетических соображений. Обычно панеттоне охлаждаются «вниз головой». Для этого горячие изделия протыкаем насквозь шпажками на высоте 1-2 см от основания и подвешиваем вниз головой до полного остывания. Делается этого из-за особенности теста — оно очень нежное и пока горячее может осесть под собственным весом. Поэтому, что бы сохранить структуру теста и форму панеттоне, остужать их нужно именно так.

Подвесить кекс для остывания

Может возникнуть проблема с миндальной глазурью — она может частично осыпаться при таком бесцеремонном обращении, но изъяны можно замаскировать, присыпав остывший пирог дополнительным слоем сахарной пудры.

Фото итальянского рождественского кекса (Панеттоне)

Рецепт итальянского рождественского кекса (Панеттоне)

Долгий путь приготовления итальянского рождественского кекса Панеттоне завершён. И позвольте рассказать одну красивую легенду о происхождении этого «хлеба роскоши».

В XV веке миланский дворянин влюбился в дочку пекаря Тони, пекарня которого переживала тяжёлые времена. Но дворянской семье не понравился такой выбор. Чтобы продолжать видеть свою возлюбленную, дворянин, облачившись в маску, устроился на работу в пекарню к отцу девушки. Купив масло и сахар, он добавил их к смеси, из которой выпекался хлеб в пекарне. Вскоре этот хлеб стал популярным. А чтобы порадовать свою любимую, перед Рождеством влюблённый дворянин добавил в тесто изюм и цукаты. Хлеб стал настолько популярен, что семья дворянина смягчилась и позволила влюблённым пожениться. А у хлеба появилось название пан-дель-тон или хлеб Тони.

Панеттоне от Адриано Континизио

На самом деле панеттоне — это традиционная итальянская рождественская выпечка, родом из Милана и получившая широкое распространение по всему миру. Форма и текстура этой выпечки напоминают кулич, поэтому в нашей стране панеттоне чаще всего пекут именно на Пасху. Однако, в отличие от кулича, панеттоне более воздушный.

Предлагаем вам очень подробный рецепт фудблогера Аллы Ершовой.

Это оригинальный рецепт миланского панеттоне (известного в сети как «Панеттоне от Адриано Континизио»). Рецепт не из простых, для приготовления такого панеттоне вам потребуется 3 дня.

Ингредиенты и процесс

  • Мука пшеничная в/с 1125 г
  • Яйцо куриное отборное 6 шт.
  • Желтки 5 шт.
  • Масло сливочное 350 г
  • Сахарный песок (мелкий) 360 г
  • Мед 2 ст.л.
  • Дрожжи свежие прессованные 18 г
  • Цедра 1 апельсина
  • Ванили стручок 1 шт.
  • Соль морская 15 г
  • Клюква вяленая 200 г
  • Шоколадные капли 150 г
  • Фисташки очищенные 150 г
  • Коньяк 50 г

Миндальное покрытие

  • Яичный белок 70 г
  • Миндальная мука 75 г
  • Сахарный песок 100 г
  • Кукурузный крахмал 10 г

Дополнительно

День 1

Утро 7:00

Первая опара «Бига»

  • 200 г муки
  • 90 г воды
  • 2 г дрожжей.

В миске соединить ингредиенты, замесить тесто, накрыть миску пленкой и оставить при t=18С до следующего дня.

Дополнительно:

Клюкву промыть горячей водой, залить коньяком.
Перед использованием слить коньяк, просушить. Смешать с очищенными фисташками, шоколадными каплями и 1 ст.л. муки

Вечер 20:00

Вторая опара «polish» (ароматная)

  • 100 г воды
  • 50 г муки
  • 4 г дрожжей
  • мелко натертая цедра апельсина.

Перемешать ингредиенты, поставить в закрытой посуде на нижнюю полку холодильника (t=5С) до следующего дня.

День 2

Утро 9:00

Тесто первого замеса

Извлечь из холодильника вторую опару и поместить в холодную духовку (t=30C) на 30 минут.

Утро 9:30

Добавить ко второй опаре 100 г муки, 10 г сахара, 1 желток (скорость 1 планетарного миксера).

Накрыть пленкой, поставить в холодную духовку (t=30C) на 1 час (до увеличения в размере в 2 раза).

Утро 10:30

Тесто второго замеса

В бигу добавить тесто, 1 яйцо, 50 г муки, 20 г сахара и замесить (скорость 1,5 миксера), до образования гладкого теста. Накрыть пленкой, поставить в холодную духовку (t=30C) на 1 час.

Утро 11:00

Третья опара

30 г теплой воды, 25 г муки, 12 г дрожжей.
Соединить ингредиенты, поместить в холодную духовку (t=30C) на 30 минут.

Утро 11:30

Тесто третьего замеса

Соединить тесто второго замеса с 1 желтком, 1 яйцом, вмешать 150 г муки, 30 г сахара и 2 ст.л. меда, добавить третью опару.

Хорошенько вымесить. Поставить в холодную духовку (t=30C) до увеличения в размере в 2 раза.

Вечер 18:00

Тесто четвертого замеса

Добавить в тесто третьего замеса 3 желтка, 150 г сахара, ваниль и 100 г муки. Вымесить до образования однородного теста (10-12 минут миксером).

Ввести 4 яйца, 150 г сахара (перетертого с цедрой лимона), 300 г муки и соль. Тщательно вымесить до момента, когда тесто соберётся вокруг крюка.

Добавить размягченное сливочное масло и вымесить до устранения масляного блеска (скорость 2 миксера).

Ввести оставшиеся 150 г муки, вымесить, выложить на стол и сложить конвертом. Распределить тесто в пласт толщиной 2 см и выложить на поверхность начинку, припудренную мукой.

Разделить тесто на 2-3 части, поместить в герметично закрытой посуде (тесто должно занимать не более 1/3 объема) в холодильник (t=4С) до следующего утра.

День 3

Утро 9:00

Извлечь тесто из холодильника, оставить при комнатной температуре на 1 час.

Утро 10:00

Разделить тесто на куски в соответствии с объемом используемых форм для выпекания (при этом тесто должно занимать не более 1/3 формы). Сформовать из кусков теста шар и выложить в формы. Накрыть пленкой, поместить в холодную духовку (t=30C), пока тесто не поднимется до края формы (3,5-5 часов).

День 14:00-15:00

Снять пленку и оставить ещё на 30 минут.

Смазать лезвие бритвы сливочным маслом и сделать на поверхности панеттоне неглубокий надрез крестом, при этом лезвие необходимо направлять не в глубину, а параллельно поверхности. Осторожно расправить разрез, оттягивая края по 4 сторонам. В центр положить кусочек масла, прикрыть краями теста.

Выпекать 15 минут при t=200C, затем уменьшить t до 160С и выпекать ещё 35-40 минут.

Готовность проверить тестом на сухую лучину.

Остудить готовые изделия в перевёрнутом состоянии. Для этого необходимо проколоть каждое изделие в нижней части около основания спицами или деревянными шпажками и закрепить между двумя стульями.

Если Вы используете металлические формы, то лучше остудить панеттоне, положив его на бочок.

Миндальное покрытие

Соединить миндальную муку, сахар и крахмал в миске, перемешать миксером. Добавить слегка взбитый яичный белок, перемешать венчиком до однородности. За 15-20 минут до конца выпечки быстро нанести миндальную массу на поверхность панеттоне, посыпать жемчужным сахаром и поместить обратно в духовку.

Панеттоне с тёмным шоколадом и миндальными лепестками

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Великолепный панеттоне от Адриано

Хорошо понимая, что куличи надо было печь неделю назад, я все таки выставляю этот рецепт, скорее для себя, чтобы не забыть, как я его делала. И обязательно испеку этот панеттоне на Рождество. Лучшего пока не пробовала. Так что этот рецепт у меня поселился надолго.
Да, и все равно это пасхальная неделя, в течение которой будут угощаться куличами и эта тема еще на слуху.
Да и сообщество gotovim_vmeste2 принимает этот рецепт у меня, как семейный, поскольку печь я его буду регулярно.
На рецепт от Оли eliabe_l я засматривалась давно. Он настолько вкусно у нее описан, что я сразу скопировала текст в каталог. Но всегда о нем вспоминала поздно. В этот раз я опоздала всего на один день и все равно решила сделать этот замечательный панеттоне, пекла уже в воскресенье утром.
Опоздала, потому, что муку манитобу мне доставили только утром в четверг.
В Москве, эта сильная мука манитоба с содержанием белка 14%, продается .
Если в вашем городе такой муки нет, то выбирайте самую сильную и добавьте глютен.
Почему панеттоне? К куличам не питаю никакой слабости, сколько разных ни пекла и у других не пробовала, ни разу не возникало желания повторить рецепт.

Читайте также  Холодец в бутылке

И прежде чем, написать рецепт, приведу слова Оли, которая очень хорошо разбирается в итальянской сдобе, об этом рецепте.
"Этот панеттоне поднимает не закваска, а система дрожжевых опар. Именно это делает его проще, потому что закваска для панеттоне нужна особая, возни с ней немало. Но, несмотря на отсутствие закваски, панеттоне Адриано имеет "правильный" вкус для этого рода выпечки, легкий, ажурный мякиш, несмотря на большое содержание желтков, масла и сахара, и глубокий аромат."
В том рецепте изменила только один ингредиент — не положила изюм. Оказалось таких, кто не любит, как и я, изюм в выпечке — много.
Да и дрожжи у меня не сухие, а свежие. Не люблю печь на сухих.
Остальное все без изменения.
Тут главное — грамотно, хотя Оля и написала о этом, распределить время.

Первый день — ставим закваски: бигу — утром, polish — вечером. Тратим по 15 минут времени.

Второй день — самый затратный по времени. Полдня уходит на замешивание теста. Не постоянно надо стоять, а идет постепенное приготовление теста в 4 этапа — замесил, поставил подходить, замесил — подходить и т.д. И уже 4 тесто ставиься в холодильник, освобождая нас до утра.

Третий день — распределение теста по формам и подъем его от 3.5 часов, как у меня, до 5 часов. И затем идет сама выпечка, на нее надо час. Все — панеттоне готов.

Результат стоит того. У меня получилось 4 панеттоне среднего размера, только не догадалась взвесить готовые.
И сам процесс приготовления и работа с тестом мне очень понравились.

Разрезала и ломала еще хорошо теплым — не могла дождаться, когда остынет, страшно любопытно было , а что там получилось?

4

Слова от Оли, в которых я исправила неточности в количестве ингредиентов и дополнила своими комментариями. Оригинальный текст можете посмотреть у нее в блоге.

"Я решила перенести сюда рецепт с итальянского форума, от моего любимого мастера Адриано. Я пекла по нему в прошлом году куличи. Рецепт не из легких, для продвинутых хлебопеков, и долгий. Но качество куличей такое, что работы совсем не жалко. Итак:

Сильная мука 1125 г
желтки 5
яйца 6
сахар 360 г
сливочное масло 350
соль 15 г
мед (жидкий и светлый) 2 ст.л.
18 г свежих дрожжей
натуральный ванильный экстракт 1 ч.л.
цедра 1 апельсина и лимона
цукаты 400 г *
50 мл апельсинового бренди

* Цукаты были не сухие, а "мокрые". И я их еще залила апельсиновым бренди. Можно залить любым ароматным алкоголем.

Важно помнить следущее: использовать надо сильную муку, такую как манитоба.
Мука не должна входить в контакт с жирами (желтки, масло), иначе глютен плохо разовьется. Следует добавлять муку только, когда жиры уже вмешаны в тесто. После этого, процесс ферментации должен проходить при температуре 28-30 градусов.

Первый день

1. (8-9 часов): Первая опара Бига (бига.это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста, а не на сметану, как привычная нам опара. Ее оставляют подходит 18-48 часов. За это время в ней развиваются молочнокислые бактерии, как в закваске, но вкус ее мягче, не такой кислый. (Бига — типичная технология итальянского хлебопечения- коммент Оли)

200 гр муки, 90 ГРАММов воды, 2 г дрожжей. Все вместе замесить, покрыть пленкой и оставить при температуре 18 градусов.

2.(18-19 часов). Вторая опара. Поставить ароматизированную опару (poolish): 100 гр воды, 50 гр муки, 4 грамма дрожжей, мелко натертая цедра апельсина, поставить в закрытой посуде в холодильник (температура 5 градусов).
( нижняя полка)

Второй день — утро

Тесто первого замеса
Вынуть из холодильника вторую опару (вечернюю, с апельсиновой цедрой) за 30 минут до ее использования и держать ее при температуре 30 градусов. После этого, смешать вторую опару со 100 г муки, 10 г сахара, 1 желтком (миксер, скорость 1). Покрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое).

Тесто второго замеса
Соединить с тестом первого замеса первую (утреннюю) опару бига, 1 яйцо, 50 г муки, 20 г сахара и замесить (скорость миксера 1,5 ), пока не образуется гладкое тесто.

Через 30 минут, приготовить третью опару: 30 г теплой воды, 25 г муки, 12 г оставшихся дрожжей.

Все поставить в теплое место на 30 минут.

Тесто 3 замеса
Соединить тесто второго замеса с 1 желтком, 1 яйцом, вмешать 150 г муки, 30 г сахара и 2 ст.л. меда, добавить третью опару.
Хорошенько вымешать. Поставить теплое место, пока не увеличится вдвое.

Тесто 4 замеса
Добавить в тесто третьего замеса 3 желтка, 150 г сахара, ваниль и 100 г муки.
Промесить, пока не вымеситься полностью и не начнется образовываться тесто (10-12 минут в комбайне),
затем добавить 4 яйца, 150 г сахара (измельченного в миксере с цедрой лимона), 300 г муки и соль
(технология внесения продуктов такая: яйцо сначала смешивается с мукой, когда образовывается кашка, добавляется соль и небольшое количество муки, все вымешивается снова, пока все ингридиенты не смешались).
Тесто должно образовывать вокруг крюка шарик. Когда все хорошо вымешано (скорость 2 Китчен Айд), добавляем размягченное сливочное масло.

Затем вносим оставщиеся 150 г муки, все вымешивается, выкладывается на стол и домешивается там (2-3 раза слокладываем), пока не перестает липнуть. Тогда добавляется цукаты, припыленные мукой.

Разделить тесто на 2 — 3 части, уложить в герметично закрытой посуде в холодильник (температура 4 градуса) до утра (расстойка в холодильнике улучшает структруру и вкус, усиливает закваску). Разложить на 1/3 миски, будет подходить.

Утром вынуть из холодильника, даем согреться в течение часа, потом разделить на куски весом по 700 г, немного поработать вручную с тестом (складывание), округлить и раскложить по формам, заполняя 1/3. Покрыть пленкой, дать подойти при температуре 30 градусов, пока не дойдет до края формы (3,5-5 часов), снять пленку на 30 минут.

Смазать сливочным маслом бритву (острый нож) и надрезать крестом (сделать неглубокий, подкожный надрез — бритва должна войти не в глубину, в параллельно поверхности). В центр положить кусочек масла. Осторожно помочь расправиться разрезу (4 сторонам). Выпекать 15 минут при 200 градусах, потом 35-40 минут при 160 (проба лучинки). У меня панеттоне были меньше, поэтому и времени на выпечку понадобилось меньше.
Остужать, как обычно, вниз головой. Для этого воткнуть две спицы недалеко от основания, закрепить их на двух стульях, повесив панеттоне вниз головой, пока не остыл.
Поскольку у меня панеттоне были меньше, и спица не очень тонкая, то хватило одной.
Сохраняются герметично закрытые в течение 15-20 дней.

Миндальное покрытие

Смешать 70 гр белков с 75 гр миндальной муки, 100 гр сахара, 10 гр кукурузной муки или крахмала, несколько капель миндальной эссенции. Быстро нанести на поверхность панеттоне 15-20 минут до конца выпечки, посыпать жемчужным сахаром, и поставить в духовку.
Можно делать в два раза меньше, вполне достаточно.

2

Тесто нежнейшее, его надо ломать, а не резать. Даже под "пилой" сминается.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: