Инвертное слоёное тесто или слоеное тесто наоборот

Слоеное тесто «наоборот»

Вы когда-нибудь признавались в любви… к тесту? А я в этот раз просто не могла остановиться.

Работать со слоеным тестом надо не спеша, с удовольствием, предвкушая результат. Оно послушно будет раскатываться под нажатием вашей скалки, оно приятно будет холодить руки и послушно складываться так, как вы этого захотите. Оно вырастет в духовке ровно на столько, на сколько это надо вам — станет золотым, подсохнет и разойдется тысячью лепестками под напором лезвия вашего ножа. Я радовалась каждой выпеченной пластинке, я любовалась разрезом и пыталась сосчитать слои — они крошатся и рассыпаются маленькими чешуйками.

Рецепт этого теста (от Пьера Эрме , конечно же) необычен тем, что не масло вкатывается в тесто, а наоборот, тесто в масло. Таким образом выпеченные коржи идеально подходят для мильфеев («Наполеона») , торта «Сан-Оноре» и других десертов на основе слоеного теста. Оно получается суше и не таким мягким, как дрожжевое или обычное без дрожжевое слоеное тесто.

Особенная благодарность Александре Lisichk@ за помощь с переводом рецепта.

И н г р е д и е н т ы:

Масляное тесто:
400 г сливочного масла, комнатной температуры
175 г муки

Тесто:
185 г воды
2 ч. л. соли
1/4 ч. л. белого уксуса
420 г муки (может понадобиться чуть больше)
115 г сливочного масла, растопленного и охлажденного

Для карамельного теста:
400 г готового слоеного теста (чуть больше 1/3 теста по предыдущему рецепту)
1.5 ст. л. сахарного песка
2 ст. л. сахарной пудры

П р и г о т о в л е н и е:

Нарежьте масло небольшими кубиками, сложите в миску.

Разомните его слегка вилкой, добавьте муку.

Смешайте с мукой до получения однородной массы.

На разделочную доску положите лист пищевой пленки, на нее выложите масляное тесто, сверху накройте вторым листом пленки. Придайте тесту квадрат, со сторонами 15 см. Аккуратно полностью оберните этой же пленкой и уберите в холодильник на 1,5 часа.

Смешайте воду, соль и уксус, отложите в сторону.

В чашу для взбивания сложите муку и растопленное масло.

Установите насадку для миксера «весло». Перемешайте все на низкой скорости, до образования крошки.

Понемногу тоненькой струйкой добавляйте воду с уксусом, постоянно перемешивая, пока не получится тесто, отходящее от стенок посуды (может понадобиться не вся жидкость). Тесто будет мягкое.

Из указанного количества ингредиентов оно у меня получилось несколько липким, пришлось добавить горсть муки.

Раскатайте тесто между двумя слоями пищевой пленки в форма квадрата, чуть меньше по размерам, чем предыдущий, где-то 13х13. Уберите в холодильник на 1,5 часа.

Присыпьте разделочную поверхность мукой, положите первое (масляное) тесто, слегка присыпьте его мукой сверху. Раскатайте в форме прямоугольника, размером 30х18 см, переворачивая тесто в процессе раскатки.

Положите второе тесто на одну половину раскатанного первого, ближе к одному из краев.

Накройте другой половиной масляного теста.

Залепите края полученного квадрата (со сторанами, примерно 18-20 см).

Заверните в пленку и уберите в холодильник на час.

Достаньте тесто, раскатайте его в прямоугольник, длиной в 3 раза больше чем ширина (например 20х60 см).

Сложите обе короткие стороны прямоугольника к середине.

Затем сложите вдвое, так чтобы получилось 4 слоя теста.

Стряхнуть лишнюю муку, заверните в пленку и опять уберите в холодильник, минимум на час.

Достаньте тесто, положите перед собой как книжку.

Раскатайте так, чтобы ширина была в 3 раза больше, чем длина, сложите как в предыдущем варианте.

Стряхните лишнюю муку, заверните в пленку, поместите в холодильник на 3 часа (можно до 48 часов).

Утром того дня, когда тесто будет использовано, раскатайте его в последний раз и сложить как деловое письмо, т. е. чтобы получилось 3 слоя теста. Опять заверните в пленку и охладите 30 минут в холодильнике.

Карамелизированное слоеное тесто:

Приготовьте два одинаковых противня с вырезанными по их размеру 2 листами пергаментной бумаги. Выложите бумагой один из противней. Слегка смочить эту бумагу водой при помощи кисточки.

Кусок теста раскатайте на посыпанной мукой доске в прямоугольник размером 26х35 см, толщиной 4мм.

Соберите его на скалку и перенести на противень со смоченной бумагой. Накройте пленкой, охладите 1-2 часа в холодильнике.

Нагрейте духовку до 230С.

Достаньте противень с тестом, уберите пленку, посыпьте равномерно сахарным песком.

Поместите противень в духовку и сразу же снизьте температуру до 190С.

Выпекайте 8-10 минут. Затем осторожно положите на тесто решетку, чтобы остановить его рост.

Выпекайте еще еще 10 минут.

Достаньте противень из духовки, увеличьтетемпературу до 245С.

Уберите решетку с поверхности теста. Накройте тесто вторым листом пергаментной бумаги, затем вторым противнем и всю эту конструкцию переверните. Уберите первый противень и первую пергаментную бумагу.

Посыпьте бледную поверхность теста сахарной пудрой.

Поместите противень с тестом в духовку и выпекайте еще 5 минут, пока поверхность не станет коричневой и блестящей. Будьте осторожны, не передержите тесто в духовке.

Готовую слойку достаньте из духовки и дайте остыть минимум 1 час.

Из такого коржа можно сделать шоколадную слойку — хрустящее тесто разрезают и прослаивают шоколадным кремом , непосредственно перед подачей.

В морозильной камере хранить такое тесто можно сроком до месяца.


Приятного чаепития!

Слоеное тесто «наоборот»

Рецепт: Слоеное тесто «наоборот»

До этого момента я два раза пыталась покорить слоеное тесто. Но в первый раз сливочное масло было слишком холодным и при раскатке тесто надорвалось, в духовке растопленное масло протекло на противень, подгорело, в общем фиаско. Во второй раз было наоборот – слишком мягкое масло вылезло «языками» между слоями теста. Это тесто получилось таким как нужно с первого раза! В этом рецепте не масло заворачивается в тесто, а наоборот – тесто в масло. Рецепт от Пьера Эрме, найден в блоге у niksya.

Ингредиенты для «Слоеное тесто «наоборот»»:

  • Мука пшеничная / Мука (в масляное тесто — 175гр, во второе тесто — 420гр, немного на подсыпку) — 600 г
  • Масло сливочное (в масляное тесто (комнтатной t) — 400гр, во второе тесто (растопленное и охлажденное) — 115гр) — 515 г
  • Вода (во второе тесто) — 185 г
  • Уксус (во второе тесто) — 1/4 ч. л.
  • Соль (во второе тесто) — 2 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
5949.2 ккал
белки
58.3 г
жиры
436.2 г
углеводы
454.7 г
100 г блюда
ккал
444 ккал
белки
4.4 г
жиры
32.6 г
углеводы
33.9 г

Рецепт «Слоеное тесто «наоборот»»:

Масло комнатной температуры размять вилкой и смешать с просеянной мукой до однородной массы.

Полученное масляное тесто выложить на кусок пищевой пленки, накрыть вторым куском и придать ему форму квадрата со сторонами около 15см. Аккуратно обернуть тесто пленкой и убрать в холод на 1,5часа.

В чашку просеять муку и влить растопленное масло.

Для смешивания можно воспользоваться миксером и превратить все в крошку, но я перетерла все руками (честно говоря было просто лень после мыть миксер:))) Смешать отдельно воду, уксус и соль. Тоненькой струйкой подливать воду к масляной крошке, вымесить мягкое тесто, отходящее от стенок чашки. Жидкость не лейте всю сразу, скорее всего понадобится меньше.

Также как и масляное тесто, раскатываем между двумя слоями пленки в квадрат, но стороны должны быть поменьше – где-то 13см. Убрать в холод на 1,5 часа.

Рабочую поверхность присыпать мукой, положить на него масляное тесто, посыпать мукой и раскатать в прямоугольник со сторонами 30х18см.

На один край положить второе тесто, накрыть второй половиной и защипать края. Получится квадрат со сторонами 18-20см. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник.

По истечении часа достаем тесто. Его нужно раскатать в пласт одна сторона которого будет больше другой в три раза. Например 60х20см.

Располагаем тесто горизонтально и загибам правую и левую стороны к середине.

Сгибаем тесто пополам, как книжку. Получается 4 слоя теста. Сметаем лишнюю муку, заворачиваем в пленку, убираем на час в холод. Опять раскатываем тесто так, чтобы одна сторона была длиннее другой в три раза. И снова складываем – подгибаем края к центру и складываем пополам. Стряхнув лишнюю муку, убираем тесто в холод минимум на три часа, максимум на 48ч.

Читайте также  Полезные хлебные палочки с корицей

В последний раз раскатываем тесто и складываем его как деловое письмо. Охладить полчаса, предварительно завернув тесто в пленку.

Через полчаса тесто готово к использованию. Из него можно приготовить, к примеру, торт «Сент-Оноре» или же мильфей. Рецепт ванильного мильфея последует далее. )

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?
Слоеное тесто «наоборот»

Рецепт: Слоеное тесто «наоборот»

До этого момента я два раза пыталась покорить слоеное тесто. Но в первый раз сливочное масло было слишком холодным и при раскатке тесто надорвалось, в духовке растопленное масло протекло на противень, подгорело, в общем фиаско. Во второй раз было наоборот – слишком мягкое масло вылезло «языками» между слоями теста. Это тесто получилось таким как нужно с первого раза! В этом рецепте не масло заворачивается в тесто, а наоборот – тесто в масло. Рецепт от Пьера Эрме, найден в блоге у niksya.

Комментарии и отзывы

  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы

19 января 2017 года olga sidnina #

16 ноября 2016 года Elena lip #

15 ноября 2016 года Elena lip #

31 марта 2016 года gor tengo #

28 октября 2014 года Пани Лена #

25 мая 2014 года Изобелла #

25 мая 2013 года Паслен #

27 июня 2013 года Эволюция # (автор рецепта)

28 июня 2013 года Паслен #

22 мая 2013 года Паслен #

24 мая 2013 года vesennyaya #

29 января 2013 года ekzotika17 #

9 января 2013 года Эволюция # (автор рецепта)

6 января 2013 года kippushka #

1 декабря 2012 года SVEN82 #

30 ноября 2012 года 67ledi67 #

28 ноября 2012 года tanya sushko #

19 ноября 2012 года Silverina1 #

8 ноября 2012 года Kitti #

8 ноября 2012 года Emelkina #

5 ноября 2012 года дуэт #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

merkulenish


Начну, пожалуй, потихонечку записывать про слоёное тесто. Пора систематизировать накопленное за пару-тройку последних месяцев моих экспериментов.

Как выяснилось, разновидностей слоёного теста немало: классическое слоёное, "быстрое" слоёное, слоёное дрожжевое для крауссанов (и здесь есть свои варианты), слоёное дрожжевое для датских слоек, слоёное бездрожжевое инвертное. Все они больше или меньше отличаются друг от друга, но рецептурой. Сам принцип одинаков для всех.

картинка

Это (сфоткала картинку из книжки) шоколадное слоёное тесто.

Здесь очень нагладно виден сам принцип . Коричневое — это шоколадное тесто. Светлые прослойки — это слои сливочного масла, специальным образом вкатанные в тесто. Принцип сэндвича: тесто-масло-тесто-масло-тесто-масло-тест о. и так много-много-много раз. В чём смысл?

Как только такой "сэндвич" попадает в горячую духовку, масло начинает плавиться. Жидкость, которая всегда есть в масле (какой-то %), при нагревании испаряется. Между солями теста образуется пар. Он при нагревании расширяется и раздвигает слои теста. При этом тесто пропекается отдельными слоями, и слои не слипаются . Опять же благодаря пару слоёное тесто так сильно поднимается при выпечке. Если наблюдать за тестом через стекло духовку, то кажется, что оно живое и дышит. Прямо невооруженнём глазом видна эта работа пара. Волшебство настоящее! А в результате мы имеем очень лёгкие воздушные плюшки, которые состоят из множества отдельных слоёв.

Как вкатать масло в тесто
Делаем отдельно тесто и масленный блок.

Расправляем тесто. Подкатав, придаём ему форму квадрата. Выкладываем на тесто масленный блок и запечатываем масло в тесто.
Даю схему из книги для наглядности.

Всё просто, но ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ УСЛОВИЕ: и тесто, и масло должны быть, первое, ХОЛОДНЫМИ; второе, ОДИНАКОВОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ.
Однако, масло при комнатной температуре нагревается достаточно быстро. И есть риск, что оно нагреется, пока мы возимся с тестом. Чтобы этого избежать, стоит раскатать тесто в квадрат заранее и убрать в холодильник к маслу. Так м асло, которое мы сразу выложим и завернём в холодное тесто, дольше останется холодным.

Итак, выкладываем масло на заранее раскатанное тесто.

Я заворачиваю масло в тесто несколько по-другому, чем на рисунке: не просто защипываю тесто, а закрываю внахлёст. Для меня так надёжнее. Но для этого нужно, немного прокатав скалкой, удлинить края теста.

Особое внимание к углам, чтобы у масла не осталось шансов)

Нужно не просто обернуть масло, а как можно плотнее прижимать, как бы приклеивать к нему тесто. Между маслом и тестом не должно оставаться воздуха. Иначе потом, при раскатке, он проявится в виде пузырей на поверхности теста и будет очень мешать.
Вот что получилось. Убираем наш симпатичный свёрток на 30 минут в холодильник.

Раскатка и складывания (турирование).
И опять ничего сложного: раскатываем-складываем-убираем в холодильник, снова раскатываем-складываем-убираем в холодильник. и так 4-6 раз. Зависит от вида тура. Схема для нагладности.

простой тур

Простой тур. Тесто раскатываем в прямоугольник с ровными краями и прямыми углами. Визуально делим пласт на три равные части. Складываем 1/3, затем накрываем ещё 1/3. Подтягиваем углы, чтобы они остались прямыми.

двойной

Двойной тур. Тесто раскатываем в прямоугольник с ровными краями и прямыми углами. Визуально делим пласт на 4 части. Две крайние складываем на встречу друг другу. Затем складываем пополам, как книжку. При этом, пласт мы делили на НЕравные 4 части, чтобы шов между краями теста приходился не на сгиб книжки (это хорошо видно на 3-м рисунке). Так тесто монолитнее что ли. Но здесь надо настроить глазомер. Хотя, можно делить и на 4 равные части, что проще. И опять следим за углами — должны быть прямыми!

Раскатывая, складывая и снова раскатывая, мы делаем слои. При этом с каждой раскаткой слои теста и масла становятся тоньше. А с каждым складыванием растёт их число. Так можно посчитать, к примеру, сколько раз нужно сложить тесто для mille-feuille (фр. тысячелистник) — пирожного из слоёного теста с 1000 слоёв.

При раскатке важно, чтобы масло распределялось внутри теста равномерно. Для этого следим за ТЕМПЕРАТУРОЙ! Если масло внутри будет черезчур холодным, а тесто при этом нагреется быстрее, тогда масло будет раскатываться хуже, не вместе с тестом. И мы получим чуть раскатанное масло в центре, а по краям — собравшееся тесто без масла вообще. Это чувствуется руками, где масло есть, а где его нет. В результате слоёв мы не получим.
Если же слишком долго возиться с тестом, масло нагреется и начнёт вылезать из всех возможных щелей. Это очень неприятно! И как результат — неравномерное тесто и отсутсвие слоёв в тех местах, где масло вылезло.

Каждую раскатку стоит начинать с лёгких продавливаний теста скалкой, чтобы равномерно распределить масло внутри.

Ещё один момент — до каких размеров катать пласт. Сначало я думала, что это непринципиально, и главное, чтобы длина пласта была в 3 или в 4 раза (зависит от тура), больше его ширины. Да, так и есть, но не совсем. Когда мы раскатываем тесто, мы растягиваем глютеновые нити. Но при замесе мы не развивали глютен в тесте. Оно у нас слабое. Значит, если мы раскатаем его в слишком большой пласт, глютен может не выдержать, и тесто порвётся, а масло вылезет на поверхность. Нельзя! Пересмотрев кучу источников, я запомнила для себя цифры 40х60см для теста из 1 кг муки. Если муки 500 гр, значит размеры пласта уменьшаются до 20х30см и т.д.

Между турами обязательно убираем тесто в холодильник: на 30 минут после простого тура и на час после двойного. За это время оно охладится, и, главное — ослабнут глютеновые нити, и тесто можно будет снова раскатывать без риска разрывов.

Приступая к каждому новому туру, располагаем тесто короткой стороной к себе (развернув на 90 градусов по сравнению с предыдущей раскаткой) и катаем легко, без нажима, вдоль пласта, удлиняя его. Развороты на 90 градусов нужны для уменьшения напряжения в тесте. Иначе, если мы будем всегда катать тесто в одном направлении, то, какой бы отдых мы ему не давали, есть предел, и рано или поздно тесто начнёт рваться. А поворачивая его на 90 градусов, мы меняем направление раскатки.

Читайте также  10 самых страшных ошибок женщин в ceкcе

Сколько туров делать. В классическом варианте делают 5-6 простых туров (получаем 486-1458 слоёв) или 4 двойных (512 слоёв). Можно комбинировать: 2 простых+2 двойных. Но двойные туры чаще используют при работе с большим количеством теста. Если тесто из 500 гр муки, то в этом случае лучше ограничиться 5 простыми турами.

Рас писание
В идеале классическое слоёное тесто готовят накануне. В один день замешиваем тесто, делаем масленный блок, охлаждаем, турируем и обязательно даём ночь на отлёжку в холодильнике. На следующий день можно печь.

Если одним днём не укладываемся, тогда
1-й день — делаем тесто, масленный блок, охлаждаем, делаем 2 тура (не меньше! Если сделаем только один, слой масла останется ещё слишком толстым и при последующих турах, спустя ночь, труднее будет его равномерно выкатать вместе с тестом).
2-й день — делаем остальные туры и оставляем на ночь в холодильнике
3-й день — тесто готово для работы.

ЕдаГотовка 101: Как приготовить идеальное слоёное тесто

Готовка 101: Как приготовить идеальное слоёное тесто — Еда на Wonderzine

ДАЖЕ КОГДА РЕЧЬ ИДЁТ О НЕСЛОЖНЫХ И БАЗОВЫХ БЛЮДАХ, споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.

Слоёное тесто универсально: из него можно приготовить круассан, пиццу, пирог или даже чебурек. Блюда из него готовятся недолго, и чаще всего мы покупаем слоёное тесто в магазине и держим наготове в морозилке.

При этом вокруг слоёного теста, сделанного вручную, образовался миф, что это сложно, замороченно и долго. Сказать, что это совсем неправда, тоже нельзя: готовка слоёного теста состоит из нескольких повторяющихся этапов, которые требуют времени. Сделать его быстро действительно не получится. Но зато сами этапы совсем не сложные.

Важно подготовить хорошую скалку: слоёное тесто требует нескольких этапов раскатки, поэтому без неё не обойтись.

Мука, соль, вода, молоко и масло — основные ингредиенты, которые понадобятся для приготовления. Условно слоёное тесто делится на два типа: классическое (бездрожжевое) и дрожжевое. Мы постарались определить, на что важно обратить особое внимание.

Мука играет важную роль в приготовлении любого теста, и слоёное не исключение. Выбирать стоит муку высшего сорта. Но вот просеивать её при готовке вовсе необязательно: эти рекомендации на самом деле избыточны. Это имеет смысл лишь в том случае, если вы хотите перестраховаться и избежать примесей инородных продуктов или избавиться от комочков, если ваша мука, например, застоялась. В зависимости от условий хранения мука может быть более или менее влажной и содержать разное количество клейковины.

Но так называемого насыщения кислородом после просеивания не произойдёт: это невозможно хотя бы потому, что мука — сухой продукт. Следовательно, от просеивания тесто не станет пышнее. Ржаная или мука крупного помола требует больше жидкости, а значит, вымешивать такое тесто нужно будет дольше.

При замешивании любого теста, в том числе и слоёного, важно обращать внимание на сахар: он придаёт тесту эластичность и мягкость. Если положить его больше, чем положено, — велик риск, что тесто расплывётся и получится липким. Сахар не даст муке разбухнуть, при его избытке клейковина не высвободится. Но если добавить в тесто, наоборот, недостаточно сахара — оно будет твёрдым.

Жиры, например, маргарин или сливочное масло, отвечают за мягкость и подъём теста, а в слоёном тесте оказываются самым важным ингредиентом, который отвечает за слои. Слоёное тесто мы готовим из маргарина или масла, которые при соединении с мукой равномерно покрывают клейковину, образовывая на ней своего рода плёночку. От этого тесто получается слоистым и хрупким.

Переизбыток жиров в тесте делает его рыхлым и крошистым, а недостаток — жёстким и не рассыпчатым. Что именно заставляет тесто стать слоёным? Слои теста поднимаются с помощью воздуха, который находится между ними. Масло растворяется, влага испаряется и заставляет слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга.

Молоко или вода

Молочные продукты — тоже жиры. Следовательно, они влияют на эластичность теста. Слоёное тесто можно замесить только на воде, но тогда оно получится чуть менее хрустящим. Многие пекари говорят, что соединение молока и воды в равной пропорции позволит добиться «правильного» слоёного теста. Но научных доказательств этому мы не нашли.

В молоке содержатся лактоза, молочный сахар и жир, которые влияют на химические реакции и взаимодействие ингредиентов при готовке теста.

Рецепты классического слоёного теста не требуют добавления яиц. Однако во многих рецептах они используются. Тут важно найти тот вариант, который подходит и получается лучше всего у вас.

В целом же любой выпечке яйца придают пористость, служат своего рода разрыхлителем и связующим звеном ингредиентов. Если добавить в тесто только взбитые белки, они делают его воздушным.

Почти на 75 % яйца состоят из воды, поэтому их избыток к может сделать тесто жидким.

Бездрожжевое слоёное тесто

В слоёном бездрожжевом тесте подъём теста происходит только за счёт работы масла: испаряясь при выпечке, оно раздвигает слои теста, а затем расплавленные жиры впитываются в эти слои и не дают им слипнуться.

Простое слоеное тесто в домашних условиях: основные принципы

простое слоеное тесто в домашних условиях

Тот факт, что простое приготовление слоеного теста направлено на укрепление и развитие клейковины, уже не вызывает каких-либо сомнений. А что же будет с бутербродом «тесто-масло-тесто»?

  • Попадая в горячую духовку, масло будет плавиться, а влага в нем испаряться.
  • Между слоями образуется пар, который при нагреве расширяется и раздвигает слои. Тесто печется отдельными слоями, при этом они не слипаются.

Именно благодаря пару изделия при выпечке заметно поднимаются. Работу пара видно даже невооруженным взглядом.

Как уже упоминалось, разновидностей слоеного теста много, здесь и «быстрое», и дрожжевое, и бездрожжевое инвертное. Все они в той или иной мере различаются только составом рецепта, а вот принцип приготовления практически одинаков.

Начнем: что нужно для ламинирования теста складыванием

Почему-то многие отказываются от слоения теста, объясняя это сложностью процесса. На самом деле все довольно просто, а если вы уже делали основу для американского пирога , то и вовсе легкота. Единственное, что нам понадобится, это немного времени и пара простых инструментов:

  1. Скалка.
  2. Полиэтиленовая пленка.

классическое слоеное тесто в домашних условиях

Потом нам нужно сливочное масло, которое лучше оставить в холодильнике на 20 минут. Обычно в домашних условиях Бубличкина берет для простого слоеного теста как минимум 700-800 г масла. Обратите внимание на муку сверху масла, она помогает дольше сохранить свою консистенцию. На 0,5 кг масла берите 2-3 столовые ложки муки – не пожалеете.

Важно! Тесто и масло должны быть холодными, причем, одинаковой температуры. Поскольку масло при комнатной температуре довольно быстро нагревается, стоит после раскатки убрать его в холодильник.

Техника приготовления настоящего слоеного теста пошагово: ключевые этапы

На первом этапе все, что мы делаем, так это заворачиваем масло с мукой двойным слоем полиэтиленовой пленки. Затем берем скалку и начинаем работать.

Подготовка масла

  • Скалкой бьем масло, прямо-таки смертным боем лупим. Если ваши дети или супруг не забегают с ужасом на кухню, то это означает только одно – вы недостаточно сильно бьете. Так что работайте, пока бруски не станут плоскими.

ламинированное тесто

  • Время от времени укрепляйте края блина. Когда толщина масляного пласта будет меньше трех сантиметров, снимаем пленку и снова сворачиваем его в комок. Продолжаем беспощадное избиение.

датское слоеное тесто

  • Ровняем края пласта скалкой и оставляем его пока в покое. Если нужно, кладем в холодильник.

датское тесто

Вы в праве спросить: для чего вся эта свистопляска, кроме снятия стресса? Вопрос, прямо скажем, к месту. Наша задача – получить консистенцию масла, напоминающую пластилин, слишком твердое масло потом будет трудно закатать в тесто. Нет, конечно, классическое слоеное тесто в домашних условиях вы получите, но каких усилий это будет стоить.

технология приготовления слоеного теста

В то же время масло не должно быть слишком мягким, потому что оно просто впитается в тесто, и никакого эффекта наслоения мы не получим. Все, что нам нужно – это пластичная текстура, которая не кажется жирной, ее поверхность выглядит слегка припудренной и тусклой. Слишком теплое масло начинает блестеть, его стоит убрать в холодильник на 20-30 минут.

Читайте также  Норма пульса у человека по возрастам

Еще один момент: размеры масляного блока. Он однозначно должен быть меньше пласта теста.

Тесто + масло: основа слоеного теста

Пришло время нести тесто. Разложим его на слегка присыпанной мукой доске и приступим:

  • Раскатаем колобок, пока пласт не станет больше, чем масло.
  • Сверху на тесто кладем масляный блок, и начинаем складывать тесто по принципу конверта. Все швы тщательно сжимаем, если надо, используйте воду. Присыпаем мукой.

как сделать слоеное тесто бездрожжевое в домашних

  • Продолжаем насилие – скалкой начинаем бить по «конверту», начиная с середины, и продвигаясь в одну сторону, а затем в другую. Примерно по три удара в каждом направлении. Смысл в том, чтобы прогнать размягченное масло подальше к краям пакета.

приготовление слоеного теста пошагово

  • Переворачиваем блок на 90 градусов и повторяем «процедуры». Делаем таким макаром 5-8 переворотов. Через пару минут тесто начнет расплющиваться, а это говорит о том, что пора его раскатывать. Если вы добросовестно обработали конверт, то масло будет в пределах 1 см от всех краев.

слоеное тесто способ приготовления

Как складывать тесто

Многие интересуются, как правильно раскатать и сделать слоеное бездрожжевое тесто в домашних условиях, чтобы получить вкусную выпечку. Ну, что сказать, в нескольких источниках Анюта нашла информацию о том, что раскатывать тесто из 1 кг муки нужно до размеров 40х60 см. Если, например, у вас 500 г муки, то катайте до размера 20х30. В целом, делайте, чтобы длина пласта была где-то на треть больше его ширины.

  • Смахнем щеткой муку, которую видим на заготовке. Раскатаем тесто скалкой, чтобы оно приняло форму прямоугольника (как описано выше).

простое приготовление слоеного теста

  • Мысленно разделим пласт на три части, затем сложим одну часть внутрь. То же самое повторим с другой стороны, накрывая первую треть.

слоеное тесто способ приготовления

  • Первый этап готов. Просунем руки под тесто и переложим его в какую-либо форму типа противня. Накрываем заготовку пленкой и убираем на час в холодильник.

простое приготовление слоеного теста

  • Остывшее тесто поворачиваем к себе короткой стороной и снова раскатываем в прямоугольник, затем складываем. Теперь оно будет намного жестче и есть смысл использовать скалку побольше, чтобы увеличить рычаг. Если увидите на поверхности пузыри, то просто проткните их острым ножом.

сделать слоеное дрожжевое тесто домашних условиях

  • Убираем тесто опять на час в холодильник. Все, что нам нужно делать дальше, это время от времени вынимать тесто из холода, раскатывать его и снова складывать. Сколько раз это делать зависит от того, какое тесто вы собрались делать: для круассанов, пирога, да вообще, для чего угодно.
  • Важная деталь: начиная каждый новый этап, располагаем заготовку короткой стороной к себе, т.е. разворачиваем ее на 90 градусов по сравнению с прошлой раскаткой. Такие развороты перед тем, как складывать тесто, снижают напряжение в нем. В противном случае, раскатанная в одном направлении заготовка, начнет со временем рваться.

Немного практики

На ранних стадиях раскатывания Анюточка обнаружила, что между охлаждениями можно сделать два поворота. Но здесь определенно утверждать нельзя, смотрите по ситуации. Если окажется, что тесто чересчур мягкое, разрываются слои, или сочится масло, дайте чуть больше времени на охлаждение. В то же самое время, если во время раскатывания вы заметили, что масло под тестом жесткое и раскалывается на кусочки, уменьшите период охлаждения.

как делать слоеное тесто в домашних условиях

Обычно Бубличкина делает минимум шесть складываний (729 слоев), делая по два складывания в начале процесса, пока тесто хорошо охлаждено. Можно попытаться сделать и три, и четыре тура, но после четвертого складывания тесто становится слишком теплым и эластичным, а это нам не нужно совсем. Поэтому после второго тура лучше не рисковать, и поставить заготовку в холодильник. Уж по крайней мере, перед пятым и шестым складыванием охлаждать целый час нужно обязательно.

Как только тесто будет готово, Анюта раскатывает его в длинную полосу, разрезает на куски примерно по 500 грамм. Какая-то часть пойдет на выпечку, остальное она замораживает в пакетах. Когда-то все это пригодится для следующей партии.

Инвертное слоёное тесто или слоеное тесто наоборот

Этот рецепт слоёного теста отличается от традиционного тем, что оно раскатывается наоборот. Если по классическому французскому рецепту в тесто заворачивается сливочное масло, то здесь в сливочное масло заворачивается тесто и раскатывается несколько раз. Процесс получается ненамного сложнее классического, а само тесто становится лучше, податливее и поднимается равномерно. Это, конечно же, отражается и на вкусе выпечки. Раскатка слоёного теста займёт немало времени, поскольку она проходит в несколько этапов, между которыми тесту необходимо отлёживаться в холодильнике. Но запаситесь терпением, и у вас получится довольно много теста, которое можно хранить в морозилке и в дальнейшем использовать для разных видов вкуснейшей домашней выпечки.

Инвертное слоёное тесто или слоеное тесто наоборот

Ингредиенты к рецепту:

Тесто

  • 480 гр. муки
  • 240 мл. холодной воды
  • 65 гр. сливочного масла + 1 ст. л. (15 гр.)
  • 1 ст. л. сахара
  • 1 ст. л. соли
  • 1 ст. л. лимонного сока или белого уксуса

Масляный блок

  • 700 гр. сливочного масла комнатной температуры
  • 120 гр. муки

Приготовление блюда по рецепту:

  1. Тесто: В чаше стационарного миксера с насадкой крюком на низкой скорости смешайте все ингредиенты для теста. Затем увеличьте скорость миксера на 1 уровень и месите тесто 4 минуты. Сформируйте из теста квадрат со стороной 20 см., заверните в плёнку и положите в холодильник минимум на 30 минут или на 2 часа.
  2. Масляный блок: В чаше стационарного миксера с насадкой лопаткой взбейте до однородной консистенции сливочное масло с мукой. Квадратную форму со стороной 20 см. застелите пищевой плёнкой и выложите в неё, равномерно распределяя, масло (оно будет мягким). Поставьте его в холодильник, чтобы оно стало той же консистенции, что и тесто, на это может уйти 30 — 90 минут. Если масло сильно затвердело, или вы готовили его заранее, согрейте его слегка до температуры немного ниже комнатной.
  3. Раскатка: Переложите масляный блок на хорошо присыпанную мукой рабочую поверхность. Посыпьте мукой тяжёлую скалку и раскатайте масло в прямоугольник размером 40х22 см. Периодические проверяйте, не прилипает ли масло к поверхности стола (после первой раскатки оно обычно не прилипает). В центр масляного пласта положите тесто и оберните его маслом, чтобы тесто оказалось в конверте. Раскатайте блок в прямоугольник 50х25 см., при необходимости посыпая мукой тесто и рабочую поверхность. Сложите тесто в три раза, стряхнув кистью излишки муки. Поверните блок теста на 90 градусов и снова раскатайте в пласт 50х25 см., стряхните излишки муки и сложите в три раза. Заверните тесто в плёнку, пометьте его как № 1 (первая раскатка) и положите в холодильник минимум на 2 часа или на день.
  4. Вторая раскатка: Снова раскатайте тесто в прямоугольник 50х25 см., стряхните излишки муки и сложите в три раза. Поверните на 90 градусов, снова раскатайте, сложите, подпишите как № 2 и уберите в холодильник минимум на 2 часа или на день.
  5. Последняя раскатка: Раскатайте и сверните тесто в три раза. В этот раз всего 1 раз раскатываем. Теперь тесто готово, но его нужно завернуть в плёнку и положить в холодильник минимум на 2 часа перед использованием.

Поделиться этой статьей

Автор

Похожие Статьи

Гречневый бисквит в мультиварке: вкусно, быстро и без лишних заморочек!

Ингредиенты: Мука гречневая — 70 гр. Сахар — 90 гр. Яйца — 3 шт. Корица молотая — 1 ч.л. Приготовление: Отделяем желтки от белков, смешиваем. читать далее

Поповеры или выпрыгивающие булочки

Пышные и вкусные выпрыгивающие булочки поповеры отличаются золотистой корочкой, нежным мякишем, нейтральным, чуть сливочным вкусом и полостью внутри, которая. читать далее

Кекс с шоколадно-ванильными спиралями

Этот великолепный кекс не требует мастерских навыков декорирования. Возьмите спиральную форму для выпечки кекса, выдавите в нее шоколадное и. читать далее

Потрясающее печенье с кусочками шоколада

Нестареющее печенье с кусочками шоколада, которым можно наслаждаться круглый год (а каким-нельзя-то?), выпечка по этому рецепту от Бобби Флая. читать далее

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: