Когда размягчается ягода

Биохимические изменения при созревании винограда

Процесс развития виноградных ягод до момента их сбора включает три периода: роста, собственно созревания и перезревания.

Период роста начинается с момента завязывания ягод. В этот период ягоды увеличиваются в объеме и массе, но остаются твердыми и зелеными. В них происходят энергичные окислительные процессы. В период роста в ягодах содержится мало сахаров (20-30 г/кг), а кислот в несколько раз больше, чем в зрелом винограде. Этот период продолжается 40-45 дней.

Период созревания начинается с размягчения ягод и продолжается до наступления их полной зрелости. Полной называется такая степень зрелости виноградной ягоды, при которой прекращается поступление питательных веществ из листьев в ягоду.

Физиологической называют степень зрелости виноградной ягоды, при которой семена уже готовы к прорастанию. Технической называют степень зрелости, при которой виноград имеет состав (кондиции), необходимый для приготовления данного типа вина. Поскольку типов вин много, мы можем говорить о нескольких видов технической зрелости: Шампанская, для красных вин, для десертных вин и др.

В период созревания происходят качественные изменения в составе ягод. Активность окислительных процессов снижается, происходит быстрое увеличение сахаристости сока, ягода становится мягкой и полупрозрачной вследствие перехода нерастворимого протопектина в растворимый пектин. Хлорофилл из кожицы ягод исчезает полностью. В кожице красных сортов винограда происходит образование красящих веществ. Виноград достигает зрелости, когда его можно собирать для производства коньяков, шампанских виноматериалов.

Период перезревания Характеризуется началом увеличения ягод, что приводит к возрастанию относительной сахаристости, то есть к повышению в ягодах концентрации сухих веществ и, прежде всего, сахаров. Абсолютное сахаронакопление может в это время остановиться и даже иметь тенденцию к снижению за счет дыхания ягод, остановившихся в росте. За счет увеличения концентрации сахаров в соке виноградных ягод может достичь 30-35 % и более.

При перезревании винограда яблочная кислота (H2C4H4O5) убывает быстрее винной, а иногда может исчезнуть вообще. Уменьшение кислотности сока связано не только с расходом кислот на дыхание, но и переходом их в соли, благодаря непрерывному поступлению через корни всасываемых вместе с водой растворенных в ней минеральных элементов. Солеобразование вызывает снижение не только титруемой, но и активной кислотности сока. В ягоде также накапливается большое количество калия, кальция, магния, а также солей фосфорной кислоты.

Из гребней исчезает крахмал, содержащийся в них в период роста и созревания. Гребни, как и семена, деревенеют, теряя воду, и приобретают коричневую окраску.

Период созревания считается завершенным, когда содержание сахаров и кислот в соке виноградных ягод становится относительно стабильным.

Значение степени зрелости винограда лежит в основе сроков его уборки для определенного типа вина.

Недозрелый виноград содержит много кислот и мало сахаров. Вина из такого винограда получаются слабо градусными, с «зеленой» кислотностью, негармоничным вкусом, с недостаточной окраской и букетом. Отсутствует сортовой аромат.

Перезрелый виноград также мало пригоден для приготовления сухих столовых вин и особенно шампанских виноматериалов. При перезревании винограда в виноградной ягоде относительное количество сахаров увеличивается, но зато снижается кислотность. Вина получаются тяжелыми, крепкими (с большим содержанием спирта) и малокислотными (плоскими во вкусе). Окраска и букет столовых вин также не выигрывают от использования перезрелого винограда. И вещества аромата, и красящие вещества при подвяливании винограда окисляются и теряют свою ценность.

Дата сбора урожая определяется направлением использования винограда. Для коньячных виноматериалов начинают уборку при сахаристости сока ягод 15-16 %, для шампанских – при 17-19 % сахаристости. Контроль за созреванием винограда (отбор пробы ягод и анализ) начинается примерно 15 августа и продолжается весь сезон виноделия по участкам и сортам винограда.

Развитие грозди и созревание ягод винограда

Гребень и ягоды развиваются из соцветия после оплодотво­рения завязи цветков. При этом выделяются три фазы: форми­рование (развитие), созревание и перезревание винограда.

Формирование ягод. Процесс продолжается 40—50 дней с момента оплодотворения завязи. В этот период происходит энергичный рост ягод и гребня, из семяпочек формируются се­мена. При этом основная часть разросшегося околоплодника становится мякотью, которая состоит из крупных клеток с боль­шими вакуолями, наполненными клеточным соком.

Гроздь в первой фазе развития — зеленый орган, содержащий хлорофилл и участвующий в фотосинтезе. Усиленные процессы дыхания и роста растения препятствуют накоплению в ягоде углеводов — сахаров содержится не более 1%, однако образуется большое количество органических кислот с преобладанием яблочной кислоты.

Титруемая кислотность сока достигает 35—40 г/л, на­капливаются фенольные вещества, поэтому ягода имеет очень кислый и терпкий вкус. Обычно до конца первой фазы семена остаются зелеными, неспособными к прорастанию, а ягода — твердой и несъедобной.

Созревание винограда. Процесс продолжается от 30 до 60 дней в зависимости от сорта, условий окружающей среды и на­правлений использования урожая.

Созревание виноградной грозди начинается с постепенного размягчения ягод и остановки их физического роста. За счет интенсивных физиологических процессов в клеточном соке ягод постепенно накапливаются сахара и уменьшается содержание кислот; происходит увеличение тургора и массы ягод за счет налива их соком и притока различных экстрактивных веществ; созревают семена.

В этот период виноград достигает физиоло­гической зрелости, что характеризуется способностью семян к прорастанию. Затем наступают различные стадии технической зрелости, при которых в виноградной ягоде накапливаются са­хара и кислоты в определенном соотношении, что обеспечивает получение тех или иных типов вин, соков и других продуктов переработки винограда.

С прекращением роста ягод на кожице возникает прюиновый налет, мякоть становится полупрозрачной, мягкой, а в поверх­ностных слоях ягоды накапливаются эфирные масла и крася­щие вещества, свойственные сорту. Максимальное содержание сахаров, ароматических и красящих веществ отмечается к кон­цу периода созревания и называется полной зрелостью вино­града.

Семена в стадии полной зрелости приобретают коричневую окраску, из гребней исчезает крахмал, они теряют воду и по­степенно деревенеют, однако связь ягоды с побегом сохраняет­ся. От момента цветения винограда до полной зрелости ягод проходит в среднем 130 дней.

Перезревание ягод. Процесс начинается с полного одревес­нения гребненожки и прекращения поступления из листьев пи­тательных веществ (сахаров). При этом происходит снижение кислотности сока вследствие окисления яблочной кислоты до С02 и воды и нейтрализации кислот основаниями, в основном калийными.

Испарение воды из ягод вызывает концентрацию сока, поэтому абсолютная масса ягод падает, а относительное содержание экстрактивных веществ растет, и содержание саха­ров может достигнуть 30, а в отдельных случаях—40 г на 100 мл и более. Этот процесс называется увяливанием вино­града.

Увяливание ягод обеспечивает техническую зрелость для приготовления ликерных и сладких десертных вин. Перезрева­ние винограда — явление редкое, допускаемое только при полу­чении особых типов вин в районах с сухой и жаркой продол­жительной осенью: на Южном берегу Крыма, в Армении, Уз­бекистане, Туркмении.

Показатели технической зрелости винограда. Из всего много­образия видов зрелости винограда для промышленной перера­ботки основное значение имеют показатели его технической зрелости. К ним относятся сахаристость, титруемая кислотность (сумма свободных кислот и их солей), величина рН сока, количество и соотношение кислот, наличие технологического запаса красящих веществ, определен­ное содержание веществ аромата и другие показатели.

Чаще всего при определении технической зрелости пользу­ются двумя легко определяемыми показателями: сахаристостью и титруемой кислотностью.

Приведенные оптимальные кондиции достигаются комплек­сом агротехнических приемов и целенаправленным программи­рованием урожая винограда на необходимое для промышлен­ной переработки качество.

ВОЛЖСКИЕ-ДАЛИ СОНТ

Календарь виноградаря на год с поэтапным описанием работ поможет вам ухаживать за виноградником на протяжении всего дачного сезона.

Каждая процедура очень важна для растения, и является залогом хорошего урожая, а наглядная таблица поможет ничего не упустить. Поскольку виноград является теплолюбивым растением, довольно сложно выращивать его в умеренных широтах. Капризное растение нуждается в уходе круглый год. Имея под рукой календарь виноградаря на каждый день, вы будете знать, как ухаживать за данной культурой на протяжении всего дачного сезона.

Календарь работ на винограднике в таблице, на год

Дата проведения работ Признаки состояния винограда Рекомендуемые работы на винограднике
С 5 апреля по 20 апреля Схождение снега, начало «плача лозы», пробуждение почек Снимите зимнее укрытие, и раскройте кусты; Откопайте прикопанные на зиму головы кустов; Обработайте посадку раствором железного купороса (0,25-0,5 кг на 10 л жидкости); Взрыхлите почву, сформируйте лунки, и замульчируйте их; Поднимите и подвяжите рукава.
С 20 апреля по 5 мая Почки начинают распускаться В северных регионах вероятность возвратных заморозков актуальна до 25 мая; Необходимо защитить кусты временным парником из полиэтилена.
С 5 мая по 15 мая Появляется 3-6 лист, побеги начинают активный рост Удаляют ненужные побеги (те, которым не хватает места); Побеги подвязывают к шпалерам по мере их развития; Начинают борьбу с болезнями и вредителями с помощью опрыскивания листьев: против Милдью используют препараты Ордан и Абига Пик; при Оидиуме: Топаз, Раёк, Дифеноконазол; против гнили: Хорус; от тли: Биотлин, Танрек, Корадо; Проводят полив, совмещенный с подкормкой: половина литра настоя куриного помета на 50 л воды, используют под 1 куст.
С 15 мая по 30 мая Окончание периода возвратных заморозков Начинают посадку саженцев с помощью бура: в углубление рекомендуется всыпать полулитровую банку древесной золы; Молодые посадки затеняют во избежание ожогов; Поливают не часто; Проводят борьбу с жуками и личинками с помощью препаратов: Террадокс, Гром 2, Провотокс, Почин.
С 30 мая по 20 июня Начинается цветение Не рекомендуется выполнять какие-либо работы на винограднике; В период сильных дождей необходимо защитить соцветия с помощью укрытия.
С 20 июня по 25 июня Формируется завязь Обработка от болезней с помощью системных фунгицидов: Строби, Кабрио, Квардис (1 год жизни растений); Ридомил, Профит голд, Фундазол (2 год и старше); Обработка от вредителей: Карбофос, Циперметрин.
С 25 июня по 5 июля Стадия «гороха», активный рост ягод Удаляем усики и пасынки; Формируем будущий урожай: у крупнополодных столовых сортов удаляем 2-3 грозди на каждом побеге (количество гроздей должно составлять не более 1/2 количества глазков на побеге); Совмещаем полив и подкормку: 40 г препарата Рост-1, с 2,5 г Гумата, с 20 г Аммиачной селитры с 15 г Калимагнезии на 50 л жидкости (использовать для полива 1 растения).
С 5 июля по 10 июля Ягоды замедляют свой рост Борьба с болезнями: опрыскиваем листья снизу Бордоской жидкостью от Милдью; при Оидиуме: Тиовит, Джет; Истребление вредителей: обрабатываем Борной кислотой.
С 10 июля по 15 июля Размягчение ягод Очередной полив с подкормкой: 20 г Рост-1, 2,5 г Гумата и 35 г Калимагнезии на 40-50 л жидкости под 1 куст; В качестве подкормки можно использовать органику: настой куриного помета 0,25 л на 20 л воды, и настой древесной золы 1 л на 20 л воды. Настои не смешивать.
С 15 июля по 5 августа Виноград начинает созревать Защитите грозди от ос с помощью специальных мешочков из сетки; Также для защиты можете провести опрыскивание винограда 10-% раствором соды; Обработайте растения зольным настоем — это сделает ягоду более сладкой.
С 5 августа по 20 августа Выпрямляются коронки Проводят чеканку виноградной лозы и пасынкование; Удаляют старые нижние листья для уменьшения нагрузки на побеги (растение будет больше сил тратить на грозди); Удаляют листья, затеняющие грозди. Но если температура воздуха достигает плюс 33 градуса по Цельсию и выше — листья лучше оставить.
С 20 августа по 10 сентября Виноград созревает Сбор урожая; Подвязка молодых кустов под наклоном; Полив; Обработка от болезней и насекомых.
С 10 сентября по 15 сентября Завершение уборки урожая Опрыскивание нижней поверхности листьев: от Милдью (Абига Пик, Ордан), от Оидиума (Топаз, Скор, Раёк).
С 15 сентября по 25 сентября Лоза начинает вызревать Полив, совмещенный с подкормкой: 40 г Рост-1, с 5 г серокислого калия, с 2,5 г Гумата на 40-50 л жидкости под 1 растение; Или подкормка органикой: настой птичьего помета 0,5 л на 20 л воды, зольный настой 0,5 л на 20 л воды (настои не смешивать).
С 25 сентября по 10 октября Период первых заморозков Снимите лозу вместе с рукавами со шпалеры; Проведите осеннюю обрезку винограда: удалите все листья, отрежьте серые участки лозы; Осуществите закладку урожая на следующий период: измерьте диаметр лозы в мм у основания (возле рукава), количество глазков на побеге должно соответствовать количеству миллиметров, остальное обрежьте; На сучках замещения оставьте не более 3 глазков.
С 10 октября по 25 октября Завершение вызревания лозы Проводят влагозарядный подзимний полив: 5-6 ведер воды под 1 растение; Лозу опрыскивают раствором железного купороса (0,5 кг на 10 л жидкости).
С 25 октября по 25 ноября Работы до первого снега Подготовьте виноградник к зимовке: свяжите лозу в фашины, приколите к земле деревянными или пластиковыми шпильками, и присыпьте хвоей; Прикопайте лунку почвой вместе с головой куста; Укройте виноградник картоном и пленкой для защиты от морозов.
Читайте также  Легко ли быть нудистом?

Календарь виноградаря на весну

В начале весны следует проверить неукрывные сорта винограда на наличие порезов, трещин и сломов, в этих местах может выделяться пасока. Важно не дать лозе «заплакать», проведите обрезку в первую неделю месяца.

В марте сокодвижение еще не началось, поэтому активных работ не требуется. Это период подготовки к будущему сезону.

Если вы планируете расширить посадку, то самое время приобрести новые сорта винограда. Начните подготовку места:

  • Выберите хорошо освещаемый участок.
  • Подготовьте шпалеры.
  • Обязательно проверьте старые опоры и заготовьте материалы для ремонта или замены.
  • В марте необходимо запастись удобрениями на будущий сезон.

Когда в апреле угроза заморозков минует, можно снять с кустов зимнее укрытие. Если вы обнаружите на лозе следы плесени — не стоит беспокоиться, она исчезнет в течение нескольких дней после открытия.

  • В начале месяца рекомендуется провести опрыскивание для профилактики болезней, используйте 0,3 кг Нитрафена на 10 л воды.
  • Если в средине месяца держится температура выше ноля, можно приступать к посадке саженцев.
  • Пока почки не успели набухнуть, проведите сухую подвязку винограда: рукава закрепляют под наклоном, а стрелки — горизонтально.

В мае необходимо всё время удалять лишние побеги для правильного формирования куста. Необходимо оставлять самые развитые стрелки. Все ненужные боковые побеги регулярно обламывают, удаляют пасынки и верхние соцветия.

  • После формирования на рукавах пяти листьев, следует провести обработку фунгицидами (Импакт, Микал, Вектра, Абига-Пик, Строби).
  • Обследуйте кусты на наличие клеща, при обнаружении — проведите обработку акарицидами до начала цветения.
  • В конце мая завершите полностью посадку саженцев.

Календарь виноградаря от А до Я на лето

Первый месяц лета является самым важным. В первой декаде июня проведите прищипывание побегов, данная процедура улучшит опыление растений.

  • Регулярно проводите подвязку по мере роста кустов.
  • После цветения необходимо сделать внекорневую подкормку препаратом Плантафолом.
  • Не перегружайте куст, удаляйте ненужные грозди (верхние мелкие, или более пострадавшие).
  • Когда ягоды начнут активно наливаться, обработайте грозди фунгицидами Голд или Топаз.
  • Регулярно увлажняйте почву.

В июле виноградная лоза становится уязвимой для грибковых заболеваний. Опрыскивание необходимо проводить каждые 3 недели.

  • В период наливания ягод кусты подкармливают азотными, фосфорными и калийными добавками, а молодые саженцы — любыми минеральными удобрениями.
  • Продолжайте регулярное пасынкование и подвязывание.
  • Уже к концу июля можно получить первый урожай ранних сортов.

В августе из удобрений необходимо убрать азотные. Молодые кусты подкормите фосфором и калием.

  • В данный период важен щедрый полив. Если листья в течение жаркого дня увядают — необходимо усилить полив.
  • В конце августа проводят чеканку лозы (удаляют верхушки побегов на уровне 6-7 листьев от верха).
  • Обнаружив на листьях бурые пятна или налет, проведите опрыскивание от серой гнили марганцовкой (5 г на 10-литровое ведро воды).

Календарь виноградаря на осень

В первый месяц осени необходимо продолжать работы августа. Проследите за нагрузкой кустов: при необходимости удалите некоторые грозди.

  • При подозрении на мучнистую росу следует провести обработку кустов с помощью коллоидной серы.
  • Продолжайте проводить внекорневую подкормку фосфором и калием.
  • К концу сентября наступает период активного сбора урожая.

В октябре необходимо успеть завершить сбор урожая до наступления заморозков.

  • Саженцы выкапывают, замачивают в воде на 6-8 часов и укладывают на хранение.
  • Спустя 2 недели после того, как опадет вся листва, проведите обрезку лозы.
  • Все остатки растений сжигают, а почву между рядами перекапывают.

К началу ноября необходимо завершить обрезку лозы укрывных сортов и провести последний полив. Пока почва не успела замерзнуть, проведите укрытие кустов на зиму.

  • Если в качестве шубы используется торф или опилки, процедуру можно отложить до небольших заморозков (до -10 градусов Цельсия).
  • Можно снимать подвязки со шпалер и удалять оставшуюся лозу.
  • Обязательно проведите дезинфекцию всех инструментов после обрезки.

Уход за виноградом зимой

В декабре и январе необходимо следить за укрытием кустов. При значительных осадках насыпайте снег на виноградник — это улучшит защиту растений.

Регулярно проверяйте состояние саженцев: при избытке влаги — проветривайте корни, при недостатке — увлажняйте. В зимнее время рекомендуется проверить состояние шпалер и садового инструмента. Купите всё необходимое заранее.

В феврале пора запасаться удобрениями к весенней посадке. В условиях квартиры можно начать проращивать черенки для получения саженцев. По возможности наведайтесь на дачный участок в феврале для проведения обрезки неукрывных сортов винограда.

Продолжайте следить за саженцами. В этот период стоит запастись необходимыми препаратами на весь сезон:

Созревание кофейной ягоды: почему так важно собирать ягоды в нужный момент

Качество кофе на 35 % зависит от спелости ягод во время сбора. Зеленые ягоды станут причиной вяжущего вкуса, перезрелые — уксусного и неприятного. Напиток, для которого использовали зерна только спелых ягод, будет слаще. Поэтому так важно собирать кофе в нужной степени зрелости.

В этой статье рассказываем, какие процессы происходят во время созревания кофейной ягоды и как это отражается на вкусе.

Как проходит созревание ягоды

При созревании кофейная ягода становится мягче, меняет цвет и химический состав. Это происходит за счет следующих преобразований.

Распадается хлорофилл. Ягода постепенно становится менее зеленой.

Синтезируются пигменты — каротиноиды, антоцианы и другие. В зависимости от разновидности кофейного дерева ягода окрашивается в красный, желтый, оранжевый или розовый цвета.

Снижается содержание фенольных соединений. За счет этого в ягоде исчезает вяжущий вкус.

Увеличивается содержание летучих соединений, таких как сложные эфиры, альдегиды, кетоны, спирты и другие. Ягода приобретает аромат спелого плода. Эти летучие соединения также проникают в зерно.

Важно собрать ягоды спелыми — только в этом случае аромат кофе после обжарки раскрывается полностью.


Важно отправлять на обработку только спелые ягоды

Однако при этом нельзя медлить с обработкой. Сразу после сбора запускаются процессы ферментации. Есть исследование, которое показало, что между сбором и началом обработки должно пройти не более 20 часов.

Этапы созревания ягоды

Созревания ягоды условно можно разделить на три этапа.

Первый этап — смягчение ягоды

Как и большинство плодов, кофейная ягода становится мягче по мере созревания. Размягчение тканей связывают с протопектином: он распадается под действием ферментов, и его растворимость растет.

При созревании ягоды протопектин во внутреннем и наружном слоях мезокарпия (мякоти) расщепляется на пектин. Когда плоды перезревают или ферментируются, пектин трансформируется в пектиновую кислоту. Это происходит под действием ферментов пектиназы и пектазы, которые естественным образом содержатся в кофейной ягоде.

Протопектин в недозрелых плодах и пектин в перезрелых нерастворимы в воде. Только чистый пектин, который содержится в спелых плодах, достаточно растворим. Именно он отвечает за желирующий эффект.

Ягода на этом этапе начинает делиться на слои. Если вы сожмете спелую ягоду между пальцами, экзокарпий (кожица) и внешний слой мезокарпия (мякоть) довольно легко соскользнут с внутреннего слоя. Внутренний слой, обычно называемый мюселяжем (клейковина), остается прочно прилегающим к внутренней части ягоды.

Читайте также  8 способов очистки головы от ментальной грязи

Экзокарпий и мезокарпий обычно компостируют или используют для производства каскары. Некоторые фермеры также используют его в качестве ингредиента для кормления скота. Мюселяж содержит более 30% чистого пектина — примерно столько же содержится в лимонах. Кофе является крупнейшим в мире потенциальным источником пектина. Возможно, в будущем он станет дополнительным источником дохода для фермеров.

Второй этап — изменение цвета

Цвет незрелых ягод варьируется между разными оттенками зеленого, перезрелых — от серовато-красного или желтого до полностью черного.


За изменение цвета при созревании ягоды отвечают пигменты — антоцианы

Ягода меняет цвет за счет химических веществ — пигментов. По мере созревания плодов пигменты претерпевают множество изменений:

снижается количество хлорофилла, который отвечает за зеленый цвет,

синтезируются каротиноиды, благодаря которым плод желтеет или становится оранжевым,

увеличивается количество антоцианов, которые дают красный, синий и фиолетовый цвета.

Экзокарпий (кожица) остается зеленым в течение большей части периода развития кофейной ягоды. Однако ближе к концу созревания хлорофилл исчезает, и ягоды приобретают жёлтый цвет.

Затем клетки, входящие в состав экзокарпия, начинают накапливать антоцианы — большую группу флавоноидов, отвечающих за красный цвет. Кофе созревает до различных оттенков красного, розового и желтого. Это зависит от терруара, в котором он растет, и от разновидности. Желтые разновидности собирать спелыми чуть сложнее, так как разница между желтым неспелым с оттенком зеленого и желтым спелым с оттенком оранжевого не такая заметная, как у разновидностей с красными ягодами.

Далее перезрелые плоды начинают коричневеть — за это тоже отвечают антоцианы: пигмент может варьироваться от розового до бордового цвета. В ягоде начинается брожение. Кофе, полученный из таких ягод, может иметь ноты уксуса и перезрелых фруктов.

В конце концов ягода высыхает и приобретает почти черный цвет.

Третий этап — повышение содержания сахарозы (брикс)

Когда кофе полностью созревает, в нем содержится максимальное количество сахара и сухих веществ. Поэтому степень зрелости ягоды фермеры определяют по содержанию сахара. Этот показатель называется брикс. Один градус Брикс (°bx) — это 1 грамм сахарозы в 100 граммах водного раствора.

Чаще всего брикс измеряют с помощью ручного рефрактометра. Фермеры используют этот прибор для определения содержания сахарозы в соке кофейной ягоды до сбора урожая.


Так выглядит рефрактометр для измерения брикс. © aliradar.com

Чтобы получить общую картину уровня спелости, фермер берет несколько ягод из разных участков территории. Сок, извлеченный из ягод, распределяется по линзе рефрактометра (эта линза — одна из сторон кристалла). Пользователь просто смотрит через рефрактометр, словно через телескоп, и видит изменение угла преломления в виде линии на шкале внутри устройства. Показатели для кофе обычно колеблются между 15° и 25° Брикс.

Замеряют брикс только в тех странах, где благодаря особенностям терруара ягоды созревают почти одновременно. Например, в Бразилии. В Колумбии измерять брикс смысла нет, потому что ягоды созревают в разное время: на одном дереве могут быть зеленые, спелые, переспелые ягоды и даже цветы.

Брикс измеряют фермеры, которые применяют стриппинг или механизированный сбор: для них важно получить общее представление о том, какое количество ягод уже созрело. Обычно фермеры собирают урожай, когда 95 % ягод достигло целевого уровня спелости. Если они станут ждать, пока созреют 100 % ягод, бóльшая часть ягод перезреет или упадет на землю.

В этом случае большая часть урожая будет состоять из спелых ягод, но некоторую часть все же составят зеленые и черные. Чтобы они не повлияли на вкус напитка, на крупных фермах (например, в Бразилии) применяют колорсортеры — оборудование для сортировки ягод перед обработкой.

При ручном сборе ягод пикеры подходят по 5–10 раз к одному дереву в течение 1–2 месяцев после начала сбора урожая.

Спелая ягода — важное условие для вкусного кофе

Фермерам важно собрать ягоды, когда они спелые. Только такие ягоды дают зерна, из которых получается вкусный кофе.

Зрелость ягод фермеры определяют визуально — плоды меняют цвет с зеленого на желтый, оранжевый или красный. Кроме того, они становятся мягче.

Чтобы определить процент зрелых ягод на плантации, фермеры используют рефрактометр. Этот прибор показывает содержание сахаров в ягоде. Когда 95 % кофейных ягод созрело, урожай можно собирать.

Что происходит с виноградом в период от начала созревания до сбора?

Статья Тима Мартинсона (Tim Martinson), ведущего научного сотрудника отдела растениеводства Нью-Йоркской государственной сельскохозяйственной экспериментальной станции в Женеве, штат Нью-Йорк (New York State Agricultural Experiment Station in Geneva, NY), Корнельский университет (Cornell University).

Для куста винограда ягоды являются средством распространения ДНК, чтобы была постоянная возможность увековечивать виды и колонизировать новые места обитания. Совместная эволюция винограда вместе с птицами и млекопитающими привела к взаимовыгодному обмену. Животные получают питательную и вкусную закуску в качестве «платы» за разнесение внутри себя устойчивых к пищеварению семян, а семена, эффективно транспортируемые от родительской куста, удобно помещаются в удобрения после прохождения через кишки животных.

Можно вспомнить слова Чарльза Дарвина в его труде «Происхождении видов»: «Красота [фруктов] служит просто руководством для птиц и зверей, чтобы можно было их съесть и распространить семена вместе с навозом».

начало созревание ягод винограда

На фото – начало созревание ягод.

Начало окраски ягод у темных сортов и размягчения ягод у белых сортов винограда предвещает начало процесса созревания, которое вызвано экспрессией и репрессией сотен тысяч генов. В это время ягоды начинают превращаться из твердых, зеленых и горьких, с очень высоким содержанием кислот в ароматную, сладкую, привлекательного цвета и с приятной кислотностью ягоду.
Развитие винограда от оплодотворенных цветков до созревших плодов — сложный физико-химический процесс.
В данной статье мы сосредоточимся на последнем этапе развития: переход от начала созревания ягод к их зрелости.

Три стадии роста ягод.

Кривая роста ягод для винограда сорта Конкорд

Скорость роста виноградной ягоды имеет форму двойной сигмовидной кривой (рис. 1). Эта кривая может быть разбита на три этапа роста:

Рисунок 1. Кривая роста ягод для винограда сорта Конкорд, показывающая кривую «двойная сигмоида», охватывающую три стадии роста ягод.

Стадия I, или фаза клеточного деления, — это когда в ягоде начинается быстрое деление клеток, накапливаются кислоты (прежде всего винная и яблочная) и в конечном итоге ягода достигает половины своего конечного веса и размера.

Стадия II, или фаза отставания, — это когда происходит пауза в росеа ягоды, и основное внимание уделяется росту семян и химической сигнализации для подготовки ягоды к размягчению и увеличению в размерах на следующей стадии. Продолжительность фазы отставания зависит от генетики сорта: сорта с длинными фазами задержки имеют тенденцию к более позднему созреванию, в то время как сорта с относительно более короткими фазами задержки созревают раньше.

Стадия III, или сбора урожая, характеризуется расширением клеток в ягодах и переходом от фотосинтетической активности к гетеротрофной метаболической активности, поскольку ягоды меняют цвет при созревании.
Другими словами, ягоды превращаются из частичного «источника» в большого «поглотителя». (Виноград: источники и поглотители- что нужно знать о процессе фотосинтеза).
Это закладывает основу для накопления сахаров, белков, антоцианов, дубильных веществ, вкусовых и ароматических соединений, а также метаболизма кислот и повышения pH. Весь процесс вызван экспрессией и репрессией сотен тысяч генов. Изменения в этот период сильно влияют на конечное качество и состав ягод при сборе урожая.

Так какие же изменения произошли на третьей стадии — перехода от зеленого, горького, кислого, неаппетитного камня к сладкой, мягкой, вкусной и ароматной спелой ягоде?

Ягоды размягчаются, а кожица становится упругой. Размягчение мякоти происходит из-за разрушения клеточных стенок мезокарпа (мякоти), так что стенки становятся рыхлыми и могут расширяться. Положительное давление тургора падает более чем в 10 раз до и во время стадии III из-за накопления сахаров и других растворенных веществ, что приводит к увеличения мягкости.
Одновременно увеличивается эластичность кожицы при подготовке к увеличению ягод в размерах. Кроме того, воск на кожице меняет свой состав, чтобы стать более устойчивым к испарению.

Ягоды увеличиваются в размерах. Увеличение стало возможным благодаря размягчению мякоти и эластичности кожицы. Увеличение ягод, в основном, обусловлено импортом воды в мезокарповые вакуоли (отсеки для хранения в клетке), которые в это время занимают подавляющее большинство пространства в клетках.
Вода является игроком номер один в созревании, и ягода будет состоять из воды на 75-80% к моменту сбора урожая, но этот показатель уменьшится, если ягоду передержать на кусте и она перезреет. (Влияние засухи на виноградное растение в следующий вегетационный период)

ягоды увеличиваются в размере

На фото – ягоды увеличиваются в размере.

Сахар накапливается. В течение этого времени ксилемный поток в ягоду падает, и во время стадии III флоэма становится основным транспортным путем в ягоду. Флоэма вводит в вакуоли аминокислоты (для синтеза фенольных соединений) и углерод в форме сахарозы.
У большинства сортов V. vinifera сахароза расщепляется и хранится в виде глюкозы и фруктозы, в то время как гибриды и аборигенные (дикие) сорта сохраняют некоторое количество сахарозы. Сахар, накопленный за это время, определяет концентрацию спирта в вине.

Происходят изменения кислотности. На стадии III увеличивается рН, а титруемая кислотность снижается. Совместно винная и яблочная кислоты составляют 90% от общего количества кислот в винограде. Винная кислота накапливается и синтезируется ягодами в начале стадии I и прекращается примерно на полпути до созревания. Потери винной кислоты на стадии III обычно не наблюдаются, но при температуре выше 30° C может произойти ее разрушение.
Напротив, значительное количество яблочной кислоты метаболизируется в качестве источника энергии для ягоды на стадии III, примерно 2-3 г/л при этом около 2-3 г/л остается после сбора урожая (более или менее в зависимости от окружающей среды и сорта).

Читайте также  О причинах храпа и путях избавления от него

Образование фенольных соединений, в том числе те, которые вызывают изменение цвета. Флавоноиды, группа полифенолов в ягоде винограда, в процессе созревания изменяются в значительной степени. Внутри флавоноидов есть 3 класса: флавонолы, флаван-3-олы (дубильные вещества) и антоцианы.

Флавонолы обнаруживаются в кожице ягод винограда, где они выступают в качестве солнцезащитного крема (примером и наиболее распространенным флавонолом в белом винограде является кверцетин). Накопление флавонола начинается во время первой части фазы деления клеток (стадия I), затем обычно приостанавливается до окончания периода (стадия III). Концентрации флавонола наиболее высоки через несколько недель после начала созревания.

Флаван-3-олы — это танины, и их концентрация наиболее высока в семенах, за которыми следуют кожица, в то время как мякоть имеет их лишь небольшое количество. Синтез танинов в кожице и семенах заканчивается в течение первых нескольких недель стадии III и остается постоянным или незначительно уменьшается до сбора урожая.

В течение этого времени семена становятся со временем коричневыми из-за окисления танинов на семенной оболочке.

Синтез антоцианов происходит исключительно на стадии III. Эти красные, фиолетовые и синие пигменты ответственны за различные цвета и оттенки в кожице (и мякоти в случае красителей — сортов Тентюрье) красного винограда.

Изменение цвета при созревании ягод происходит из-за одновременного распада хлорофилла и накопления антоцианов. В значительной степени именно сорт определяет типы присутствующих антоцианов, в то время как на стадии III на количество антоцианов влияют именно факторы среды.

Факторы окружающей среды, которые влияют на количество антоцианов, включают воздействие температуры и света, причем увеличение обоих факторов полезно до порогового значения, после которого они становятся вредными (Нетипично жаркое лето задерживает уборку столового винограда из-за проблем с окраской ягод).

Например, было обнаружено, что температура воздуха выше 35-37°C уменьшает накопление антоцианов.

Белый виноград вообще не производит антоцианов.

Развиваются вкусовые и ароматические соединения и их предшественники. Поговорка «хорошее вино производится на винограднике», несомненно, имеет свою основу в разработке вкусовых и ароматических соединений и их предшественников в ягодах. При прочих равных условиях, это, пожалуй, самые важные игроки в определении качества и выражении типичности вина.

Стадия III является критическим временем для одних соединений, в то время как присутствие и обилие других соединений не влияет на период созревания.

Монотерпены накапливаются. Монотерпены, группа в составе большего семейства терпенов, являются примером класса соединений, которые быстро накапливаются в конце стадии III.

Известные монотерпены, которые характерны для мускатных сортов винограда, включают линалоол и гераниол, которые вносят в виноград и вина аромат семян кориандра и розы (Химическая природа веществ, обусловливающих букет вина).

Обнаружено, что количество как свободных, так и гликозилированных (связанные с сахаром) монотерпенов увеличивается через несколько недель после начала созревания ягод, достигая максимальных концентраций так же, как накопление сахара – и замедляется или даже проходит, когда сахаронакопление прекращается. (Селекция технических сортов винограда с мускатным ароматом)

Метоксипиразины уменьшаются. Зеленые, травянистые растительные ароматы в винах вызваны группой соединений, известных как метоксипиразины.

Неоднократно было продемонстрировано, что метоксипиразины, в частности, ароматически отличительный 2-метокси-3-изобутилпиразин (IBMP), накапливаются в период от образования ягод до смыкания грозди (стадия I).

После определения концентрации IBMP уменьшается по мере созревания ягоды, но конечная концентрация коррелирует с концентрацией, которая была накоплена в стадии I.

Следовательно, IBMP во время сбора урожая определяется количеством воздействия света в зоне плодоношения на стадии I (повышенное воздействие ультрафиолета уменьшает накопление IBMP и остается неизменным даже в результате каких-либо других агротехнических практик, реализованных после проведения исследований. (Влияние затенения гроздей на качественные показатели сортов Фронтиньяк и Маркетт).

Вывод.

Время сбора урожая — это время тщательно продуманных природой изменений в ягодах винограда, в это время они становятся химически и физически совершенными, чтобы на них обратили внимание «мобильные распределители семян»- такие как люди, птицы и животные.

Сахар, органические кислоты, полифенолы, ароматические и вкусовые соединения, а также размер и мягкость ягод находятся в процессе изменения на стадии III, и все они влияют на конечное качество и состав ягод винограда.

Чем подкормить клубнику, чтобы ягоды были сладкими – простой вопрос?

Чем подкормить клубнику, чтобы ягоды были сладкими – простой вопрос? - фото

Приоритет номер один для частников при выращивании клубники — сладость и аромат. Мы все ждем идеального вкуса и огорчаемся, отведав ягоды с кислинкой. Попробуем разобраться, как избежать разочарования.

Это правда, что у некоторых разновидностей клубники вкус лучше, чем у других, а сладость больше. Но выбор сорта — не единственное условие, важно и культивирование, и правильная уборка урожая.

Место под солнцем

Клубника способна на удивление хорошо плодоносить и на затененных грядках, но аромат и сладость не будут развиваться в той же степени, что и на солнце. Солнечный свет повышает уровень сахара в ягодах — убедитесь, что растения получают его много, не конкурируют за освещение с соседними культурами, деревьями и кустарника.

Когда клубника растет энергично, рассмотрите возможность удаления части листвы — до трети. Не бойтесь, здоровым растениям обрезка вреда не принесет, а вы получите гарантию, что поспевающие ягоды находятся на солнце.

Что касается соседей, то клубника не приветствует слишком тесный контакт со своими родственниками. В загущенных посадках ягоды всегда будут кислее, чем если бы вы оставили расстояние для каждого куста около 30 см.

Разумеется, понадобится прополка, которую можно уменьшить, используя чистую соломенную мульчу.

Почва имеет значение

Почти всегда лучшие ягоды дает клубника, произрастающая в естественной и плодородной почве. Магазинные ягоды, собранные от земляники, выращиваемой на стандартном коммерческом компосте, уже не так вкусны.

Клубника любит слегка кислую почву с pH от 6 до 6,5, так что смело сыпьте кофейную гущу (шутка). Если серьезно, то когда pH почвы ниже 6,0, применяйте сельскохозяйственную известь или доломит как минимум за 6 месяцев до посадки, заделывая на глубину до 30 см.

Примерно за месяц до посадки в грядку вносят много хорошо перепревшего компоста, и тщательно рыхлят для обеспечения дренажа.

Фактически, клубника дает больше сладких ягод в обогащенной компостом, песчаной почве. Посадка на приподнятых грядках или холмах также является хорошей идеей – улучшается дренаж.

Попробуйте посадить овес на месте будущей клубничной грядки и заделать его за несколько недель до клубники. Он и разрыхлит землю, и поборется с сорняками, и превратится в зеленое удобрение.

Помните, что для сладких ягод надо заменять старые растения через 3-4 года.

Чем подкормить клубнику для сладких ягод

Максимальное всасывание питательных веществ происходит во время цветения. Голодные растения, даже если они выглядят достаточно здоровыми, не дадут плодов с хорошим вкусом.

Выбор удобрения здесь ключевой – надо много калия для активной выработки сахаров.

Сульфат калия обычно вносят в жидком виде (30 г разводят на 10 литров воды) перед посадкой, молодые кусты проливают в борозду раствором монофосфата калия (10 г на 10 литров воды), а по листу в период цветения и созревания ягод можно пройтись жидким листовым удобрением Фолирус с тем же веществом. (Обычно садоводы опрыскивают одинаковым жидким удобрением и помидоры, и клубнику).

Главное, приступить к листовой обработке в тот момент, как только клубника зацветет. После цветения плоды появятся очень быстро, и калий должен быть в наличии. Повторите обработку еще раз через 2 недели, и снова через 2 недели.

Клубника реагирует на внекорневые подкормки, увеличивая количество цветков, скорость плодоношения и содержание сахара в ягодах.

Полив

Чтобы растения эффективно поглощали питательные вещества, вырабатывали сахар, им категорически противопоказана жажда. Это особенно важно, когда вы смогли дать землянике положение с максимальным воздействием солнца и минимальной конкуренцией.

В жаркие дни почвы высыхает стремительно, а вы должны противодействовать засухе регулярным и достаточным поливом.

Устраивайте глубокий полив из лейки под корень ежедневно рано утром или вечером. Если нет дождя и ягоды еще не полностью сформировались, не ленитесь поливать по графику каждый день.

Время собирать урожай

Вы проделали тяжелую работу, не сводите ее к нулю и собирайте ягоды правильно.

Если плоды окрасились, но еще бледные или неравномерно красные, оставьте их в покое – они кислят. Не надо собирать ягоды на «дозаривание» — это не бананы или помидоры, на подоконнике не поспеют.

И, наоборот, ягоды, которые слишком долго находились под жарким солнцем и стали слишком темными по цвету, будут «переперченные», сгодятся только в желе.

В идеале, плоды должны быть равномерного, насыщенного ярко-красного цвета — только тогда они подходят для потребления в свежем виде.

Клубнику следует собирать со ножкой. Остаток стебля поможет сохранить ягоды свежее, хотя лучший способ насладиться свежей клубникой — съесть ее в течение 24 часов.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: