Почему мясо перед приготовлением ни в коем случае нельзя мыть

Мыть ли мясо перед приготовлением?

Привычка к чистоте похвальна, если речь идет о регулярной стирке, принятии душа, уборке жилья, тщательной мойке овощей, фруктов и ягод. Поводом для дискуссий является лишь мытье мяса. Выяснить, полезна или вредна эта процедура, поможет ознакомление с достоверными научными фактами и мнением авторитетных практиков. Как правильно обработать мясо перед готовкой подскажут специалисты компании «Гурманин».

Моют ли мясо перед приготовлением?

Сырая баранина и ягнятина, говядина, птица, купленные у надежного поставщика, имеют естественный цвет, упругую структуру, приятный запах, не липнут к рукам. Но домашние кулинары убеждены: даже такой продукт следует ополоснуть водой, чтобы удалить с него бактерии. С другой стороны, шеф-повара заявляют, что мыть сырое мясо не нужно. Их правота основана на подтвержденных экспериментальных данных.

  1. Любая тепловая обработка устраняет патогены при условии, что температура внутри мясного куска достигла 55-60 о С. Поэтому при подготовке мяса к варке, запеканию, жарению, тушению мытье вовсе не обязательно.
  2. Промывка не имеет смысла перед маринованием для жарки на гриле или мангале. Маринад за несколько часов пропитывает и дезинфицирует продукт. Подобным образом на мясо действует выдержка в рассоле для вяления или копчения.
  3. Вода растворяет поверхностный молекулярный слой, сформированный на мясе. Из-за этого нарушается ход реакции Майяра, протекающей между сахарами и аминокислотами во время жарки. Сухое мясо при нагреве с наружной стороны до 110 о С зарумянивается, оставаясь внутри сочным и ароматным. С мытого куска при 100 о С начинает испаряться вода, не давая достичь нужной температуры и образоваться румяной корочке.

Перед замораживанием мясо тоже не моют. Экстремальный холод ликвидирует большинство микроорганизмов, а оставшиеся устраняются в ходе дальнейшей термообработки (например, уже после 10-минутного кипячения).

За и против промывки мяса

«Водная процедура» не помешает, если мясной продукт куплен с рыночного прилавка. На поверхности нарубленных кусков могут быть осколки костей, деревянные щепки. Крупные частицы лучше снять руками или пинцетом, мелкие стряхнуть, после чего протереть бумажным полотенцем. Чтобы удалить сильные загрязнения, мясо моют под краном, а затем насухо промокают.

Полуфабрикаты в вакуумной упаковке, приобретаемые в фирменных специализированных магазинах, уже очищены от пленок и костной крошки. В этом случае промывка мяса – совершенно лишняя процедура, влекущая за собой ряд негативных последствий:

  • Более глубокое проникновение инфекции. Струя воды «вбивает» бактерии, находящиеся на поверхности, в разрезанные волокна мышечной ткани.
  • Перекрестное загрязнение. Микроорганизмы, содержащиеся в сыром мясе, при смывании попадают в воду и вместе с мельчайшими брызгами разлетаются во все стороны, попадая на посуду, кухонную мойку, столешницу и даже стены. Чтобы не допустить бактериального заражения и пищевых отравлений, придется мыть поверхности с применением мыла или бытовой химии, а затем насухо вытирать.
  • Ухудшение вкуса жареных и запеченных блюд. Пока не закончится испарение воды, румяная корочка не появится. За это время стейк полностью прожарится до степени Well done, став сухим и коричневым на срезе, утратив вкус и приятный аромат.

Советы от специалистов «Гурманин»

Наша компания курирует технологию производства мяса от кормовой базы до прилавка. Мы проводим строгий лабораторный контроль и гарантируем, что продукты соответствуют требованиям стандартов качества, безопасности, натуральности и чистоты.

Упаковка нашего мяса осуществляется на производстве, где выдерживаются все санитарные нормы, а транспортировка – при соблюдении температурного режима.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Сырые полуфабрикаты от «Гурманина» отправляют на жаровню или в духовой шкаф, подготовив их согласно рекомендациям наших специалистов:

  1. Мясо вынимают из магазинной упаковки, промокают его бумажными полотенцами. Упаковочные материалы никогда не используют повторно, использованные полотенца выбрасывают.
  2. Нарезку осуществляют на специальной разделочной доске, предназначенной для сырого мяса.
  3. После использования моют ножи, доску, столешницу, посуду, раковину горячей мыльной водой (не забывают о ручке кухонного смесителя). Продолжительность мытья рук до и после работы с сырыми продуктами – не менее 20 секунд.
  4. В процессе приготовления выдерживают температуру, необходимую для уничтожения микроорганизмов. Степень прожарки для говядины и баранины зависит от типа приготавливаемого стейка и варьируется от rare (49-55 о С) до Well done (71-100 о С). Температуру в центре стейка проверяют кулинарным термометром.
  5. Чтобы поджаренная мраморная говядина дошла до кондиции и стала вкуснее, ей дают «отдохнуть» перед подачей хотя бы 3 минуты.

Стоит отметить, что для большинства продукции мы применяем шоковую заморозку — быстрое охлаждение свежего мяса в специальных шкафах. Метод позволяет буквально в течение 4 часов довести температуру в середине мясных отрубов до -18 о С. За счет высокой скорости замерзания, кристаллы из внутренней влаги получаются очень маленькими и не разрушают клеточную структуру мяса.

Достоинства шоковой заморозки таковы:

  • Идеальное сохранение качества. Благодаря микрокристаллизации абсолютно не меняется текстура, вкус, питательная ценность, химический состав продуктов.
  • Увеличение срока хранения. Быстрозамороженное мясо хранится не менее 12 месяцев.
  • Защищенность от бактерий. Время активной жизнедеятельности микроорганизмов значительно сокращается, их размножение останавливается.
  • Сохранение сочности и аромата. При замораживании традиционным способом «усушка» (испарение воды) доходит до 2% от веса продукта, а при шоковой заморозке — всего 0,8%. Вместе с испаряющейся влагой из мяса не успевают улетучиться и ароматические вещества.

Чтобы правильно и бережно разморозить полуфабрикаты, их вынимают из морозилки и сутки выдерживают в холодильнике. Более быстрый вариант – достать герметичную упаковку из морозилки и оставить на 3,5 часа на столе или на 1,5 часа положить в холодную воду. Более подробно о шоковой заморозке мяса читайте в этой статье.

Почему нельзя мыть мясо

Каждая хозяйка знает — все продукты перед приготовлением необходимо тщательно мыть. Фрукты, овощи — в мойку, под струю горячей воды. И многие из нас точно также поступают с мясом, принесенным с рынка или из магазина. Искушение, действительно, очень велико, ведь это мясо где-то лежало, его брали руками рубщики и продавцы, а, возможно, на нем даже сидели мухи… Правильно ли это? Оказывается, нет!

Почему нельзя мыть мясо

Первая причина не мыть мясо

Специалисты в один голос утверждают, что какое мясо и где бы вы ни купили, мыть его ни в коем случае нельзя. Стремясь смыть бактерии с мяса, мы не только не достигаем поставленной цели, но еще и усложняем ситуацию. Промывка мяса увеличивает активность микроорганизмов и помогает их распространению. Некоторые из бактерий, находящиеся на куске мяса, при мытье вовсе не уходят в слив раковины, как мы на то надеемся. Они прочно прикрепляются к посуде, к поверхности раковины или столешницы, причем настолько прочно, что удалить их невозможно даже после нескольких процедур мытья. И вот эти-то зараженные участки вполне могут впоследствии вызвать серьезные пищевые отравления.

Особенно это касается курятины, поскольку именно она нередко становится причиной заражения человека сальмонеллезом. При мытье капли воды, в которых содержатся сальмонеллы, способны разлетаться на расстояние до 1 метра. Кстати, кроме сальмонеллы там же могут оказаться Campylobacter jejuni — опасные микроорганизмы, вызывающие заболевание желудочно-кишечного тракта — кампилобактериоз. Осложнениями после него могут стать кишечные кровотечения, перитонит, инфекционно-токсический ток и даже развитие синдрома Гийена-Барре — опасного неврологического заболевания с летальностью до 5 %.

Вторая причина не мыть мясо

При промывании мяса, особенно горячей водой, вы нарушаете молекулярный состав его поверхности. Это приводит к тому, что затрудняется так называемая реакция Майяра, происходящая при нагревании между сахаром и аминокислотами. Проще говоря, мокрое мясо с трудом подрумянивается на сковородке, оно просто тушится, теряет свой вкус и аромат. Дело в том, что реакция Майяра начинается при температуре примерно в 110 °С. Вода закипает и испаряется при 100 °С, а значит у мяса просто не будет возможности хорошенько подрумяниться. Придется ждать, пока не испарится вода, а к тому времени наш кусок уже успеет потерять все соки.

Как быть?

После покупки тщательно промокните поверхность мяса с помощью бумажного полотенца и смело отправляйте его на сковородку. Все бактерии, находящиеся на мясной поверхности, погибнут в процессе тепловой обработки. Кстати, полотенца, которыми вы сушили мясо, обязательно выбросьте, а руки вымойте горячей водой с мылом. Для разных видов мяса температура тепловой обработки, при которой происходит гибель бактерий, немного отличается, например, для курицы — это 75–80 °С, а для говядины достаточно 60 °С.

Не рекомендуется мыть и то мясо, которое предназначено для заморозки. Мытье уменьшит срок его хранения. Перед упаковкой в морозильную камеру достаточно обсушить кусок с помощью все тех же бумажных полотенец.

Но справедливости ради нужно заметить, что, если вы увидели на куске мяса грязь, прилипший мусор или бумагу от упаковки, осколки костей — обмойте кусок под струей прохладной воды. То же самое касается залежавшегося мяса, его моют, чтобы убрать липкий налет. Но делайте это очень аккуратно, не разбрызгивая воду, а после этого тщательно вымойте раковину и все соприкасавшиеся с мясом поверхности.

Уважаемые читатели!
Спасибо, что читаете наш блог! Получайте самые интересные публикации раз в месяц оформив подписку. Новым покупателям при первом заказе дарим 12 бутылок (2 упаковки) минеральной воды BioVita или питьевой воды Stelmas. Операторы свяжутся с Вами и уточнят детали. Тел. 8 (800) 100-15-15

Читайте также  Асаны для шейного отдела позвоночника

Правда ли, что нельзя мыть сырое мясо перед приготовлением?

Опытные хозяйки знают, что перед приготовлением пищи все компоненты необходимо хорошо промыть, чтобы смыть грязь и болезнетворные организмы. Но мясо…Нужно ли мыть мясо перед приготовлением? Этот вопрос не дает покоя многих людям. Давайте разбираться.

Бактерии на сыром мясе

Часто люди проносят из магазина и рынка не замороженное мясо, а охлажденное. Сразу же хочется его помыть — оно ведь неизвестно где лежало! Делать этого нельзя, и вот почему.

куриные ножки в мойке

На сырых кусках обитает множество болезнетворных организмов, которые прекрасно себя чувствуют в теплой влажной среде. Когда мясо принесли домой и развернули, бактерии начинают завоевывать новые территории. Делают они это стремительно. Достаточно лишь положить сырой продукт на доску, как микроорганизмы сразу же туда переселяются. Особенно опасно куриное филе, так как оно часто является источников сальмонелл (крайне опасные микроорганизмы).

Теперь представим такую ситуацию: мясной кусок подставили под струю воды. Все! Бактерии вместе с брызгами разлетелись на расстоянии метра вокруг раковины. Теперь они живут везде: в мойке, на стенах, на посуде, на полу. В такой ситуации избавиться от них будет крайне трудно.

Мыть или не мыть

С бактериями все понятно, они опасны и быстро размножаются. Но вдруг микробы попадут в организм человека после приготовления? Такая ситуация практически исключена, так как 99% болезнетворных микроорганизмов погибает при термической обработке. Единственное условие: мясные продукты должны быть хорошо сварены или пожарены, чтобы среди волокон не спрятались бактерии.

Нужно ли мыть сырое мясо перед приготовлением, если поверхность грязная? Если на куске куриного или другого филе видна грязь (песок, земля, шерсть, перо и пр.), то такой продукт, конечно, придется вымыть. Но делать это необходимо, соблюдая некоторые правила. В мойку надо поставить глубокую кастрюлю, наполненную водой. Аккуратно опустить туда кусок и хорошо его промыть, не разбрызгивая воду вокруг себя. После того, как мясо вымыто, его надо переложить в другую емкость, а воду аккуратно слить, избегая брызг. Таким же способом можно поступить, если мясной кусок необходимо отмыть от мелких костей.

Нужно ли мыть мясо перед приготовлением фарша? Эта ситуация ничем не отличается от предыдущей. Прежде чем попасть на стол, фарш все равно будет проходить температурную обработку (котлеты, голубцы, тефтели и пр.). А значит, все микроорганизмы в нем погибнут бесследно и уже не смогут причинить вреда.

нужно ли мыть мясо перед приготовлением - нет

Не стоит промывать куриное филе перед заморозкой. Влага значительно уменьшает срок хранения, филе будет заветренным и потеряет вкусовые качества.

Что говорят повара

Опытные, образованные повара никогда не будут промывать сырое мясо. Неважно, для чего его приобретали: для фарша или шашлыка. Повара объясняют это двумя причинами.

Первая заключается в том, чтобы не распространять болезнетворные микроорганизмы по всей кухне (об этом уже говорилось выше).

А вторая причина заключается в том, что мясо имеет способность впитывать воду, как губка, особенно куриное филе и говядина. Пропитанное влагой куриное или любое другое мясо не способно образовывать поджаристую корочку при жарке. Это объясняется тем, что хрустящая корочка начинает появляться при 110°C, а вода начинает кипеть при 100°C. поэтому получается, что продукт не жарится, а тушится в собственном соку. Даже если на мясо попала влага, опытные повара промакивают ее бумажными полотенцами.

Замачивание

Но если мыть нельзя, может быть можно замачивать, чтобы уничтожить микробов? Специалисты утверждают, что это такое же бесполезное занятие, как мытье. Дело в том, что бактерии достаточно прочно прицеплены к поверхности мясного куска и замачивание им практически не повредит.

Если понадобилось замочить кусочки для жарки шашлыка, то делать это важно бережно, а в маринад добавлять немного уксуса. Это необходимо делать для того, что шашлык не всегда прожаривается до конца. Если на мясных кусочках были бактерии, то уксус поможет их обезвредить.

Альтернатива мытью

Как выяснилось, мясо промывать нельзя. Как же поступить? Принеся домой куриное филе или другое мясо, нужно положить его в емкость и тщательно промокнуть все поверхности бумажными полотенцами. Затем отправить продукт на сковородку или в кастрюлю.

Внимание! Бумажные полотенца надо сразу же выкинуть в мусорное ведро. Нельзя класть их на стол, особенно на обеденный. Иначе микробы уже через несколько секунд окажутся везде.

Если филе необходимо разделать, то процесс должен осуществляться на отдельной доске, которая не используется для других продуктов. После разделки доска моется в горячей воде с моющим средством.

Подведем итог: специалисты настоятельно не рекомендуют промывать мясные продукты. Но если никак нельзя без этого обойтись, важно делать это максимально аккуратно, не разбрызгивая воду вокруг себя. И конечно, не стоит класть сырые куски на обеденный стол.

Нужно ли мыть мясо?

При приготовлении сырого мяса необходимо соблюдать технологию. Все знают, что сырое мясо — это источник микробов. И чтобы оно стало безопасным его термически обрабатывают.

А вот о том, что эти микробы не смыть водой из под крана мало кто знает. Мы затронули эту важную тему, чтобы стало понятно как правильно нужно готовить мясо.

мясо.jpg

Почему нельзя мыть мясо

  • В воде бактерии становятся еще активнее.
  • Грязная вода брызгает на одежду, на стены и остается в раковине. Если вы помыли мясо — обязательно нужно промыть все поверхности и раковину с чистящим антибактериальным средством.

Бактерии, которые являются основной причиной мытья, не способны забираться внутрь мяса, а всю микрофлору на его поверхности гарантированно убьет термообработка.

Вода негативно влияет на текстуру мяса у его поверхности, делая его более рыхлым, что скажется и на готовом блюде.

Вода остается на поверхности мяса, и если вы будете его жарить, она будет брызгаться и не даст вам получить золотистую корочку.

мясо1.jpg

Мы провели опрос среди наших подписчиков в соцсетях

Нам было интересно как готовят мясо большинство людей.

Результаты опроса наших подписчиков здесь. Один опрос мы провели в нашем сообществе Вконтакте.

Опрос покупателей про мясо.jpg

И опрос подписчиков в instagram aidigo_shop

Опрос о мясе в инстаграм.jpg

Как видите, большинство людей делают не правильно. Это вызвано заблуждением о том, что сырое мясо станет чище, если помыть его водой.

Смотрите мнение экспертов на эту тему.

Мнение экспертов о том — нужно ли мыть мясо

Шалина Татьяна Владимировна immunolog.ekb

“Я слегка акуратно ополаскиваю мясо под струей воды, чтобы удалить с мяса пыль и мелкие косточки.

Не обрабатываю мясо ничем.”

Ирина Рыль rylschool

«Модные повара сейчас не рекомендуют мыть мясо. Я, как врач настаивают на обработке перед приготовлением. Нельзя замачивать его в воде, а вот смыть

загрязнения, попавшие при разделке, а зачастую и химикаты, обязательно!

Так же ножи и доски для разделки мяса должны строго обрабатываться и использоваться только для сырого продукта.»

Елизавета Львовна dr.elizaveta_endo

Елизавета провела опрос среди подписчиков в своем профиле и результат был такой (проголосовало 75 человек):

67% — моют мясо
33% — не моют

Арина Карандеева krasivo_gotovim

Фудблогер, преподаватель анатомии и врач

«Мясо мыть не надо, потому что при промывании имеющиеся на мясе бактерии распространяются куда только можно. И затрудняется реакцию Майяра. Это приводит к тому, что мясо хуже подрумянивается. Салфетками сухими промакиваю и все.»

Реакция Майяра или меланоидинообразование – сложный химический процесс, который происходит между аминокислотами и сахарами в процессе нагревания. Благодаря этой реакции блюдо становится вкуснее.

Яна ПРАВПИТ summetri

«Я никогда не мою мясо перед готовкой, ни красное, ни птицу, никакое. Вообще изначально, до создания фудблога, я готовила так интуитивно, мне не приходило даже в голову, что мясо нужно обмывать, но потом, когда я углубилась и пошла учиться на нутрициолога, мы изучали этот вопрос глубже.

Многие люди боятся бактерий, находящихся на сыром мясе и смывают их водой в целях «самообороны», но на деле ВСЕ эти бактерии погибают в любой тепловой обработке варка/жарка/тушение — не важно. А вот, смывая их своими руками в раковине они не погибают, а наоборот плодятся в благоприятной среде.

Сейчас я просто просушиваю мясо бумажным полотенцем, после чего мою руки с мылом.»

Мнение фудблогеров

Юлия devchulya.tv

«Почему я готовлю всегда в перчатках.

Готовить мясо без перчаток опасно не только для вашего здоровья, но и для здоровья окружающих. В Роскачестве ссылаются на данные последних исследований, согласно которым в ходе мытья мяса патогенные бактерии не погибают, а вместе с каплями воды распространяются по кухне и попадают на чистую посуду или в пищу. Такие бактерии можно уничтожить лишь при длительной термообработке.

Представьте: вы сделали фарш, размешали его рукой без перчатки, руку вроде помыли, но под ногтями остались бактерии. А дальше и играть с детьми, и все остальное, ребенок может в игре облизать ваш палец или прикусить и понеслось.

Тоже самое, если мыть мясо в раковине под струей воды. После этого нужно не только почистить раковину с химией, но и все, что рядом. Если на мясе есть грязь, то его нужно ополоснуть, но делать это нужно, набрав воду в кастрюлю, положить туда мясо, смыть грязь, а потом аккуратно слить воду. Покупая мясо в супермаркете, врядли на нем будет грязь, поэтому его сразу следует готовить: термообработка убьёт все бактерии в любом случае.»

Читайте также  Нежный шоколадный тарт

Ольга Мальцева maltseva_olga_ekb

«Я просто в принципе всё мою. Раковину просто мыть надо после.»

Ирина presstelo_irina_

Фудблогер, кондитер

«Мыть мясо такое же заблуждение, как и просеивать муку. Что вы хотите там смыть? Представьте вы разрезали яблоко, вы же станете его мыть?! С мясом также, оно уже прошло всю обработку ещё до нас.»

Наталья nataliareneva

«Я всегда мою мясо. Наверно это привычка, потому что мама так научила.

Хотя слышала уже, что мыть мясо не нужно. Так как только бактерии распространяются. Мясо чище не становится.»

Подведем итоги

Сырое мясо нельзя мыть. Нужно надеть перчатки, взять салфетки и промокнуть ими мясо. Салфетки и перчатки сразу нужно выбросить.
Руки нужно помыть с мылом, вытереть их бумажным полотенцем и выкинуть его.

Разделочную доску и нож тоже нужно промывать со средством и желательно ошпарить поверхности кипятком.
Важно использовать отдельную доску для разделки сырого мяса!

Почему нельзя мыть мясо перед готовкой

Решив стать асом домашней готовки, я отправилась на серьезные кулинарные курсы – с шеф-поваром, работавшим в Европе. И, как же я была удивлена, когда этот супер-шеф вместо того, чтобы сразу взять быка за рога и дать нам самые убойные рецепты, первые занятия посвятил … кухонной гигиене и свойствам продуктов. Мне-то казалось, что к своим тридцати пяти я о продуктах знаю все. Но нет, некоторые привычки, казавшимися мне такими здоровыми и правильными, пришлось изменить.

Почему мытье мяса перед не едой – не чистоплотность, а глупость

Ну, а ка же это я мясо не вымою? Я же вымыла все – картошку, морковку, зелень. Что за честь такая оказана мясу? К тому же, всегда есть риск, что оно задохнулось и завелся легкий душок. И стоит избавиться от него, промыв кусок курицы или телятины под проточной холодной водой. И где оно вообще лежало, мясо это, перед тем, как попасть с рынка или магазина на мою разделочную доску?

О, да! Лежать оно могло в самых непредсказуемых местах. И продукт этот – заведомо не стерильный. Но вы заметили, что повара-профессионалы само мясо никогда не моют, а вот руки после него отмывают тщательно? К чему бы это?

Мне объяснили популярно, что, моя мясо перед едой – и неважно какое, куриное, свиное или телячье, – я не только не смываю бактерии, но устраиваю им животворящие целебные ванные. Так сказать, возрождаю их к новой, активной жизни… в пространстве собственной кухни.

Пока я намываю аппетитный кусочек, струя воды брызжет во все стороны, и бактерии в ней – как в аквапарке – стремительно перемещаются во всех угодных им направлениях. Вот кто-то приземлился на кусок хлеба в капельке почти незаметной, а кто-то – на вилке, и наутро вся семья одновременно штурмует единственный в квартире туалет, пока вы думаете, не стоит ли вызвать скорую.

Спасибо мама за вкусный ужин! Сальмонеллы дивно подошли к курочке-галантен. Оттенили, так сказать.

Реакция Майяра

Ага! догадываетесь вы, так, наверное, нужно было мыть мясо не ХОЛОДНОЙ, а ГОРЯЧЕЙ водой, а может, и вовсе ополоснуть кипятком? И вот, героическая мама с ошпаренными руками, испытывая чувство глубокого гигиенического удовлетворения, потчует семью… бледным, резиновым антрекотом. А все потому, что горячая вода НАРУШИЛА МОЛЕКУЛЯРНЫЙ СОСТАВ ПОВЕРХНОСТИ некогда «перспективного» кусочка. Мокрое мясо не подрумянивается, а тушится на сковороде, теряет свой аромат и вкус.

Вы что-нибудь слышали о реакции Майяра? Вот услышьте от меня. Она происходит между сахаром и аминокислотами и запускается при температуре 110 градусов. Не будет у вашего куска мяса этой реакции, если вы его промыли как следует, потому что начнется другая – испарения воды при 100 градусах. И корочки аппетитной, значит, тоже не будет.

Что делать, шеф, если «все пропало»?

— Но вы же сами признаете, что кусок мяса – это рассадник бактерий, некоторые из которых – активно вредоносные. Что делать-то теперь?

Не переживайте вы так за бактерии. Они погибнут естественной смертью, когда вы будете жарить, парить и варить тот кусок мяса. Заведите кухонный термометр – тот, которым повара в ресторанах проверяют температуру бифштекса. Как только она достигнет 55-и градусов, все бактерии умрут самостоятельно, и контрольного выстрела не понадобится. Хотя и тут есть нюансы – некоторые виды мяса «любят погорячее». Например, если говядине хватит 60 градусов, то курице нужно 75-80, не меньше.

Конечно, кусок перед готовкой обработать нужно. Но не мыть! В приличных домах мясо промокают специальными салфетками, бумажными полотенцами. Их вы потом выбрасываете, а руки моете тщательно с мылом.

Кусочек «на потом»

Возможно, вы понимаете, что вот прямо сегодня и даже завтра этот кусок мяса готовить не будете, придется заморозить его. Тем более это мясо мыть нельзя – оно будет хуже храниться, скорее испортится. Перед заморозкой мясо тоже промокают салфеткой – только и всего!

У всякого правила есть исключения

Да, есть. Предположим, вы уронили кусок в грязь. Тут явно не обойдешься салфеткой, сколько ни промокай. Или на кусочке появился налет несвежести, а ваше благосостояние, вопреки уверениям статистики, никак не выросло и вам придется есть именно эту говядину – на другую денег нет. Что ж, тогда придется мыть. Но мыть правильно. А это так: очень аккуратно, под деликатной струей или даже в тазике, стараясь нив коем случае не разбрызгивать воду. Потом вы тщательно и специальными средствами оттираете всю утварь, включая тазик. Ну, и собственные руки моете с хирургическим тщанием.

Но потом, когда вы уже отмыли кусочек, все-таки промокните его салфеткой. Постарайтесь, насколько это возможно, лишнюю влагу удалить. Быть может тогда дух великого Майяра и все музы Великой Французской кухни примут ваше покаяние и благословят ваш стейк хрустящей аппетитной корочкой. Но это будет почти чудо…

Кстати, если вы понимаете, что мыть мясо нужно, то уж делайте это пока оно в целом куске, а не полощите уже нарезанный гуляш или бефстроганов. Ибо тогда духи Французской кухни нашлют на вас вечное проклятие, и никакие курсы вас уже не спасут. Ну, если только – вот эта статья.

Нужно ли мыть мясо перед приготовлением и заморозкой?

За и против промывки мяса Нужно ли мыть мясо? - фото Мясо Почему нельзя мыть мясо

Сырая баранина и ягнятина, говядина, птица, купленные у надежного поставщика, имеют естественный цвет, упругую структуру, приятный запах, не липнут к рукам. Но домашние кулинары убеждены: даже такой продукт следует ополоснуть водой, чтобы удалить с него бактерии. С другой стороны, шеф-повара заявляют, что мыть сырое мясо не нужно

. Их правота основана на подтвержденных экспериментальных данных.

  1. Любая тепловая обработка устраняет патогены при условии, что температура внутри мясного куска достигла 55-60 оС. Поэтому при подготовке мяса к варке, запеканию, жарению, тушению мытье вовсе не обязательно.
  2. Промывка не имеет смысла перед маринованием для жарки на гриле или мангале. Маринад за несколько часов пропитывает и дезинфицирует продукт. Подобным образом на мясо действует выдержка в рассоле для вяления или копчения.
  3. Вода растворяет поверхностный молекулярный слой, сформированный на мясе. Из-за этого нарушается ход реакции Майяра, протекающей между сахарами и аминокислотами во время жарки. Сухое мясо при нагреве с наружной стороны до 110 оС зарумянивается, оставаясь внутри сочным и ароматным. С мытого куска при 100 оС начинает испаряться вода, не давая достичь нужной температуры и образоваться румяной корочке.

Перед замораживанием мясо тоже не моют

. Экстремальный холод ликвидирует большинство микроорганизмов, а оставшиеся устраняются в ходе дальнейшей термообработки (например, уже после 10-минутного кипячения).

Первая причина не мыть мясо

Специалисты в один голос утверждают, что какое мясо и где бы вы ни купили, мыть его ни в коем случае нельзя. Стремясь смыть бактерии с мяса, мы не только не достигаем поставленной цели, но еще и усложняем ситуацию. Промывка мяса увеличивает активность микроорганизмов и помогает их распространению. Некоторые из бактерий, находящиеся на куске мяса, при мытье вовсе не уходят в слив раковины, как мы на то надеемся. Они прочно прикрепляются к посуде, к поверхности раковины или столешницы, причем настолько прочно, что удалить их невозможно даже после нескольких процедур мытья. И вот эти-то зараженные участки вполне могут впоследствии вызвать серьезные пищевые отравления.

Особенно это касается курятины, поскольку именно она нередко становится причиной заражения человека сальмонеллезом. При мытье капли воды, в которых содержатся сальмонеллы, способны разлетаться на расстояние до 1 метра. Кстати, кроме сальмонеллы там же могут оказаться Campylobacter jejuni — опасные микроорганизмы, вызывающие заболевание желудочно-кишечного тракта — кампилобактериоз. Осложнениями после него могут стать кишечные кровотечения, перитонит, инфекционно-токсический ток и даже развитие синдрома Гийена-Барре — опасного неврологического заболевания с летальностью до 5 %.

  • 1224 1163
    Подробнее
  • 234

За и против промывки мяса

За и против промывки мяса

«Водная процедура» не помешает, если мясной продукт куплен с рыночного прилавка

. На поверхности нарубленных кусков могут быть осколки костей, деревянные щепки. Крупные частицы лучше снять руками или пинцетом, мелкие стряхнуть, после чего протереть бумажным полотенцем. Чтобы удалить сильные загрязнения, мясо моют под краном, а затем насухо промокают.

Полуфабрикаты в вакуумной упаковке, приобретаемые в фирменных специализированных магазинах, уже очищены от пленок и костной крошки

. В этом случае промывка мяса – совершенно лишняя процедура, влекущая за собой ряд негативных последствий:

  • Более глубокое проникновение инфекции. Струя воды «вбивает» бактерии, находящиеся на поверхности, в разрезанные волокна мышечной ткани.
  • Перекрестное загрязнение. Микроорганизмы, содержащиеся в сыром мясе, при смывании попадают в воду и вместе с мельчайшими брызгами разлетаются во все стороны, попадая на посуду, кухонную мойку, столешницу и даже стены. Чтобы не допустить бактериального заражения и пищевых отравлений, придется мыть поверхности с применением мыла или бытовой химии, а затем насухо вытирать.
  • Ухудшение вкуса жареных и запеченных блюд. Пока не закончится испарение воды, румяная корочка не появится. За это время стейк полностью прожарится до степени Well done, став сухим и коричневым на срезе, утратив вкус и приятный аромат.

А если все-таки мытьё мяса необходимо

Иногда, случаются такие ситуации, когда нужно помыть мясо. Оно может упасть, или вы заметили грязь, когда несли с магазина, или на куске белая пленка.

Мы уже говорили, что мыть мясо можно и никто не запрещает этого делать. Чтобы избавиться от загрязнения, помойте кусок и обработайте раковину и столы дезинфицирующим средством. Или постарайтесь мыть таким образом, чтобы микробы не разлетались.

Сделать это можно следующим образом: набрать в глубокую посуду воды и опустить туда мясной кусок, хорошо промыть и вылить воду. Микробы останутся только на руках и на поверхности чашки. Чтобы уничтожить микробов, достаточно вымыть руки и посудину.

Если вы брезгуете и несмотря ни на что продолжаете мыть мясо, то можно убрать загрязнения не водой, а обычными бумажными полотенцами. Мелкие загрязнения исчезнуть быстро, и микробы не разлетятся по кухне.

А вот мясо, которое будет замораживаться, мыть нельзя. Капельки воды останутся на мясе и замерзнут вместе с куском. Вода намного сократит срок годности мяса, а после размораживания вы даже не почувствуете вкус мяса.

И все-таки, если вы боитесь, что микробы не погибнут, просто купите кулинарный термометр. С его помощью вы прогреете мясо до 55 градусов и не только снаружи, но и изнутри. Все бактерии погибнут, и структура мяса не нарушится. Да и кухня останется в чистоте.

Советы от специалистов «Гурманин»

Наша компания курирует технологию производства мяса от кормовой базы до прилавка. Мы проводим строгий лабораторный контроль

и гарантируем, что продукты соответствуют требованиям стандартов качества, безопасности, натуральности и чистоты.

Упаковка нашего мяса осуществляется на производстве, где выдерживаются все санитарные нормы, а транспортировка – при соблюдении температурного режима.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Сырые полуфабрикаты от «Гурманина» отправляют на жаровню или в духовой шкаф, подготовив их согласно рекомендациям наших специалистов:

  1. Мясо вынимают из магазинной упаковки, промокают его бумажными полотенцами. Упаковочные материалы никогда не используют повторно, использованные полотенца выбрасывают.
  2. Нарезку осуществляют на специальной разделочной доске, предназначенной для сырого мяса.
  3. После использования моют ножи, доску, столешницу, посуду, раковину горячей мыльной водой (не забывают о ручке кухонного смесителя). Продолжительность мытья рук до и после работы с сырыми продуктами – не менее 20 секунд.
  4. В процессе приготовления выдерживают температуру, необходимую для уничтожения микроорганизмов. Степень прожарки для говядины и баранины зависит от типа приготавливаемого стейка и варьируется от rare (49-55 оС) до Well done (71-100 оС). Температуру в центре стейка проверяют кулинарным термометром.
  5. Чтобы поджаренная мраморная говядина дошла до кондиции и стала вкуснее, ей дают «отдохнуть» перед подачей хотя бы 3 минуты.

Стоит отметить, что для большинства продукции мы применяем шоковую заморозку — быстрое охлаждение свежего мяса в специальных шкафах. Метод позволяет буквально в течение 4 часов довести температуру в середине мясных отрубов до -18 оС. За счет высокой скорости замерзания, кристаллы из внутренней влаги получаются очень маленькими и не разрушают клеточную структуру мяса.

За и против промывки мяса

Почему нельзя мыть мясо?

По данным исследования Министерства сельского хозяйства США (USDA) и Университета штата Северная Каролина, во время мытья мяса патогенные бактерии, которые могут в нем находится, не погибают, а, оставаясь в каплях воды, распространяются по кухне. Так, бактерии могут попасть в чистую посуду или пищу и стать угрозой для здоровья. По данным американского исследования, в 25% случаев люди, мывшие мясо птицы перед приготовлением, страдали острой кишечной инфекцией, вызванной сальмонеллой. Ежегодно от связанных с этим болезней страдают миллионы американцев, из которых в больницу попадают порядка 128 тысяч, а около 3 тысяч умирают.

Уничтожить вредоносные бактерии в мясе можно исключительно путем продолжительной термической обработки, отмечают специалисты. При этом температура внутри продукта должна достигать минимум 75 °C.

Достоинства шоковой заморозки таковы:

  • Идеальное сохранение качества. Благодаря микрокристаллизации абсолютно не меняется текстура, вкус, питательная ценность, химический состав продуктов.
  • Увеличение срока хранения. Быстрозамороженное мясо хранится не менее 12 месяцев.
  • Защищенность от бактерий. Время активной жизнедеятельности микроорганизмов значительно сокращается, их размножение останавливается.
  • Сохранение сочности и аромата. При замораживании традиционным способом «усушка» (испарение воды) доходит до 2% от веса продукта, а при шоковой заморозке — всего 0,8%. Вместе с испаряющейся влагой из мяса не успевают улетучиться и ароматические вещества.

Чтобы правильно и бережно разморозить полуфабрикаты, их вынимают из морозилки и сутки выдерживают в холодильнике. Более быстрый вариант – достать герметичную упаковку из морозилки и оставить на 3,5 часа на столе или на 1,5 часа положить в холодную воду. Более подробно о шоковой заморозке мяса читайте в этой статье.

Почему мытье мяса перед не едой – не чистоплотность, а глупость

Ну, а ка же это я мясо не вымою? Я же вымыла все – картошку, морковку, зелень. Что за честь такая оказана мясу? К тому же, всегда есть риск, что оно задохнулось и завелся легкий душок. И стоит избавиться от него, промыв кусок курицы или телятины под проточной холодной водой. И где оно вообще лежало, мясо это, перед тем, как попасть с рынка или магазина на мою разделочную доску?

О, да! Лежать оно могло в самых непредсказуемых местах. И продукт этот – заведомо не стерильный. Но вы заметили, что повара-профессионалы само мясо никогда не моют, а вот руки после него отмывают тщательно? К чему бы это?

Мне объяснили популярно, что, моя мясо перед едой – и неважно какое, куриное, свиное или телячье, – я не только не смываю бактерии, но устраиваю им животворящие целебные ванные. Так сказать, возрождаю их к новой, активной жизни… в пространстве собственной кухни.

Пока я намываю аппетитный кусочек, струя воды брызжет во все стороны, и бактерии в ней – как в аквапарке – стремительно перемещаются во всех угодных им направлениях. Вот кто-то приземлился на кусок хлеба в капельке почти незаметной, а кто-то – на вилке, и наутро вся семья одновременно штурмует единственный в квартире туалет, пока вы думаете, не стоит ли вызвать скорую.

Спасибо мама за вкусный ужин! Сальмонеллы дивно подошли к курочке-галантен. Оттенили, так сказать.

Какие еще продукты нельзя мыть?

Кроме мяса не рекомендуют мыть яйца и грибы, которые продаются в упаковке. Соответствующую памятку в августе 2021 года опубликовала испанская мониторинговая Организация потребителей и пользователей (OCU — Organización de Consumidores y Usuarios). Яичная скорлупа имеет пористую структуру, и от попадания внутрь микробов яйцо защищает тонкая водонепроницаемая кутикула. Во время мытья эта кутикула может быть повреждена, из-за чего внутрь могут проникнуть вредоносные бактерии. По этой же причине не стоит употреблять в пищу яйца с поврежденной скорлупой.

Что за стандарты для экопродуктов готовят в Роскачестве? Грибы, которые продаются в упаковке, лучше не мыть по другим причинам. После мытья грибы могут потерять значительную часть своего вкуса и запаха. Также они хорошо впитывают влагу, из-за чего срок их хранения после мытья сокращается. Более того, некоторые производители очищают грибы от земли и грязи перед упаковкой. Вместо того, чтобы мыть грибы, специалисты рекомендуют протирать их влажной тряпкой, срезать наиболее поврежденные участки. Если рецепт не предусматривает термической обработки, грибы можно ошпарить кипятком.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: