Порционные кассаты с засахаренными апельсинами

Порционные кассаты с засахаренными апельсинами рецепт

Апельсиновый джем: способы приготовления – как сделать джем из апельсинов самостоятельно, быстро и просто

Яркий джем насыщенного янтарного цвета и неповторимого аромата, приготовленный из свежих апельсинов, все больше завоевывает сердца домохозяек. Готовить это лакомство совсем не сложно. В этой статье мы попытаемся разобраться со всеми тонкостями самостоятельного приготовления десертного блюда из апельсинов.

Густое янтарное варенье из апельсинов рецепт. Очень вкусное и ароматное варенье

Способов приготовления джема из цитрусовых существует довольно много, но мы подготовили для вас подборку самых удачных и вкусных рецептур.

Как выбрать апельсины

Фрукты следует брать с толстой, плотной, гладкой кожурой. Сморщенность поверхности недопустима, также как и наличие вмятин, потемнений и следов гнили. Цвет кожуры и размер плода не имеет значения.

Мякоть фруктов может иметь разную кислотность. Одни апельсины более сладкие, другие – кислые. Поэтому, используя рецепты, представленные ниже, количество сахара можно слегка варьировать в сторону увеличения или уменьшения, в зависимости от вкуса апельсинов.

Перед готовкой плоды обязательно промывают в теплой мыльной воде, затем ополаскивают и протирают полотенцами.

Джем из апельсинов: рецепты

Вариант № 1 — С кусочками фруктов

Килограмм апельсинов моют, затем каждый фрукт разрезают на четыре дольки. Из них удаляют семена и нарезают тонкими пластинами. Нарезку засыпают 600 граммами сахарного песка и слегка перемешивают. Делают это очень аккуратно, чтобы сохранить кусочки целыми. Емкость с засахаренными фруктами прикрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре на пару часов. За это время из апельсинов выделится довольно большое количество сока.

Кусочки апельсинов в соке ставят на средний огонь, и варят джем 25 минут. Пену, образующуюся на поверхности, исправно удаляют ложкой, а массу перемешивают.

Не дожидаясь пока десерт остынет, его разливают по стерильным сухим баночкам и закручивают крышками.

Пирог апельсиновый к чаю. Рецепт пирога с апельсинами

Вариант № 2 – С использованием мясорубки

Этот вариант приготовления джема можно делать с использованием апельсиновой шкурки, так и без нее. В первом случае готовый джем будет слегка горчить.

Мы расскажем о варианте приготовления джема из очищенных апельсинов.

Плоды моют и снимают с них шкурку. Мякоть разбирают на дольки и очищают их от косточек. Затем дольки измельчают мясорубкой. Использование в данном случае блендера будет менее эффективно, так как перегородки не смогут равномерно перемолоться. Пюре взвешивают. На каждые 500 грамм фруктовой массы берут 300 грамм сахарного песка. Миску ставят на минимальный огонь и при постоянном помешивании добиваются полного растворения кристалликов. После этого лакомство варят 5 минут и выключают газ. Остывшую заготовку снова варят 5 минут. Таких манипуляций должно быть три-четыре.

Апельсиновый пирог! Быстрый рецепт!

Важная особенность: на время остывания джем крышкой закрывать не нужно!

После того как масса будет прогрета в последний раз, ее в горячем виде фасуют по небольшим подготовленным емкостям и закрывают прокипяченными крышками.

Вариант № 3 – С добавлением воды

Пропорция апельсинов, сахара и воды – 2:2:1. Таким образом, на литр воды берут 2 килограмма фруктов и 2 килограмма сахара.

Апельсины можно измельчить кусочками, как в первом из предложенных рецептов, или пропустить через мясорубку. К фруктовой массе добавляют воду и сахар. Джем ставят на огонь и варят в течение 45 минут на минимальном огне. За это время десерт загустеет и будет тягучим.

Гора вкусняшек из одного апельсина! Нежное печенье | Кулинарим с Таней

О том как приготовить джем в микроволновке, расскажет канал «Вкусные рецепты TV»

Ароматические добавки для апельсинового джема

Джем, приготовленный только из апельсина, сам по себе очень вкусный, но чтобы заготовки на зиму были разнообразными, можно в процессе приготовления в джем добавлять различные добавки в виде других плодов, фруктового сока или пряностей.

Самыми популярными в этом случае являются апельсиновый джем с лимонном, или джем, приготовленный с добавлением корня имбиря и корицы.

О том как приготовить апельсиново-лимонный джем с имбирем, расскажет канал «Хочу Так Жить»

Правила хранения заготовок из апельсинов

Джем, приготовленный из цитрусовых, не отличается технологией хранения от других зимних консерваций. Лучшее место расположения банок с заготовками – погреб или подвал. Если банок с апельсиновым джемом закручено не очень много, то хранить их можно в холодильнике. Срок годности джема – 1 год.

Утка с апельсинами

Пошаговый рецепт приготовления утки с апельсинами. Это блюдо идеально подойдет для праздничного ужина, его вкус и аромат удивит даже гурманов.

Кассата сицилийская

Сицилийская кассата — это, можно сказать, средневековый торт. Придя на Сицилию из арабских стран, он стал на этом острове необходимым атрибутом пасхальной трапезы или венчального пира. До двадцать первого века сицилийская кассата дошла в двух версиях — повседневной, которую можно купить на протяжении всего года в магазине или кондитерской, и праздничной — более сложной и богато украшенной, изготавливаемой в семьях по домашним рецептам. Конечно, за много веков существования расплодилось очень много таких вариантов! Поэтому давайте сразу обговорим, что делает кассату кассатой.

Во-первых, традиционная сицилийская кассата — обязательно круглая, а не квадратная или, скажем, прямоугольная. Ее название происходит от арабского «каса». Подразумеваются круглые сосуды для приготовления пищи (вспомните более привычное нам слово «казан»). На настоящий момент самая распространенная форма кассаты имеет в разрезе вид трапеции: широкое основание, более узкая вершина, скошенные боковые стороны. Если у вас нет соответствующей кондитерской формы, то проще всего имитировать ее обычной сковородой со скошенными стенками. Другие варианты — форма купола или форма обычного круглого торта.

Во-вторых, коржи для кассаты — только бисквитные.

В-третьих, основой начинки сицилийской кассаты является рикотта. Без вариантов.

В-четвертых, в состав сицилийской кассаты входят кандированные фрукты (или цукаты), причем среди них обязательно должны быть цитрусовые.

В остальном допускается некоторая вариативность. В состав начинки кроме рикотты могут входить цукаты, шоколад и рубленные фисташки.

Из алкоголя используется марсала (крепкое и сладкое сицилийское вино, производимое в регионе одноименного города, возможная замена — малага или что-нибудь такое) или ликер мараскин (вишневый, с оттенком горького миндаля).

Дополнительные ароматизаторы — ваниль, лимон.

Поверхность торта может быть покрыта сахарной глазурью, миндальной глазурью, кондитерским марципаном или взбитыми сливками.

Декор выполняется из кандированных фруктов (без вариантов, обязаны быть, хоть сколько-нибудь), сахарной глазури, белковой глазури, взбитых сливок, кондитерского бисера (очень умеренно, для декорирования декора, можно сказать).

Настоящая сицилийская кассата — безумно сладкая, потому что рецепт из тех времен, когда сахар был признаком достатка, а значит, чем слаще, тем круче и роскошнее. Я там сахар, где можно, убираю. Но по ходу приготовления рецепта буду рассказывать, где его, по представлениям сицилийцев, можно и добавить.

Количество ингредиентов у меня в списке дано на сковороду диаметром 26 см.

Ингредиенты для сицилийской кассаты

Из одного коржа светлого бисквита вырезаем круг, соответствующий по размеру донышку используемой формы для торта. Из второго — трапециевидные фрагменты, которыми выкладываем бортики формы. Кстати, если у вас есть только два бисквитных коржа, то донышко можно не выкладывать, бывает кассата и с открытым верхом. А вот борта должны быть выложены обязательно. Если боитесь трудностей с высадкой (возникают при продолжительном выдерживании торта в форме перед декорированием) — можно предварительно выложить форму тонкой пленкой или бумагой.

Выложить форму бисквитом

Взбиваем до кремистой консистенции рикотту с сахарной пудрой и ложечкой марсалы. Количество сахарной пудры зависит от того, чем вы собираетесь декорировать кассату, и, конечно, от того, насколько вы любите сладкое. Когда я делаю кассату с покрытием из взбитых сливок, я использую более сладкую начинку. Сегодня оболочка у меня будет из кондитерского марципана, в котором около 50% сахара — поэтому в начинку — всего 100 гр. пудры. Логика, думаю, понятна.

Взбить рикотту с сахаром

Рубим шоколад на кусочки размером где-то с крупную ягодку черной смородины. Если используются фисташки — их тоже грубо рубим. Если цукаты еще не рубленные — рубим и их.

Порезать шоколад

Вмешиваем шоколад и цукаты в рикотту.

Положить в рикотту шоколад и цукаты

Заполняем выложенную бисквитом форму начинкой и ставим ее в холодильник минимум на 2 часа. Максимум — на 8 (на ночь).

Выложить рикотту в форму

Непосредственно перед декорированием закрываем начинку третьим бисквитом.

Накрыть торт бисквитным коржом

На бисквит кладем большую плоскую тарелку и переворачиваем всю конструкцию.

Накрыть торт тарелкой

Кондитерский марципан красим зеленым красителем. Это вообще традиционный цвет для бортиков кассаты, а не то, чтобы он лично мне чем-то нравится. Вместо марципана можно наварить или густой сахарно-белковой глазури (можно с лимонным соком), и покрасить ее, или миндальной глазури (из миндальной муки с сахаром и небольшим количеством воды), и тоже покрасить ее.

Покрасить марципан в зеленый цвет

Если декор будет делаться из марципана, то поверхность перевернутой кассаты надо загрунтовать «клеем». Клей делается из светлого мармелада, я его еще разбавляю ложечкой лимонного сока. Под взбитые сливки и глазури грунтовка не делается.

Выложить торт на блюдо

Если вы работаете с сахарной или миндальной глазурью, то ей кассату просто обливают. Или обмазывают взбитыми сливками. Марципан же нужно сначала раскатать толщиной 2-3 мм. Я буду выкладывать им только борта, поэтому я вырезаю полоску соответствующей толщины. Кондитеры, умеющие делать сплошную ленту для скошенных бортов, делают такую ленту, а я в следующем шаге покажу простой кустарный вариант «для чайников».

Раскатать марципан

Лента нарезается или на большие трапеции (где-то 8 шт.), или на более мелкие полоски.

Порезать марципан на полоски

Еще один важный подготовительный момент — кандированные фрукты нарезаются, и делается примерный эскиз, как их можно красиво выложить. Чтобы они лучше блестели, их можно смочить марсалой.

Порезать фрукты

Полоски марципана укладываются на загрунтованный мармеладом бисквит внахлест: так, чтобы было четко видно, как край заходит за край. Извините, закрутилась, не сделала отдельного кадра под этот этап, сфотографировала вместе со следующим шагом — верхушка кассаты заливается белой непрозрачной сахарной глазурью (или покрывается взбитыми сливками).

Покрыть торт марципаном

На глазурь быстро-быстро, пока не застыла, наносится декор из кандированных фруктов. Если у вас не глазурь, а сливки, то никакой спешки тут нет.

Украсить торт фруктами и цукатами

Иногда поверх слоя марципана или поверх нижнего слоя непрозрачной глазури наносится еще один слой более прозрачной сахарной глазури. Тогда весь торт получается будто покрытый дополнительным слоем стекла. Это красиво, но в моей семье этого не съесть уже никому. Так что решайте сами, хотите ли вы использовать такой декор. А вот очень красивый завершающий штрих — это «кружево» из белковой глазури (или, скажем, из взбитых сливок). Кстати, им подчеркивают стыки марципановых полосок, чтобы было видно, что «именно так и задумывалось».

Готовая сицилийская кассата

Вот такая вот невообразимая сахарная роскошь. Можно было еще белковые завитушки украсить кондитерскими бисеринками.

Рецепт сицилийской кассаты

Праздничная кассата должна выглядеть так, чтобы ее было жалко есть, и иметь такой вкус, чтобы возникало непреодолимое желание ее съесть!

Кассата

Сицилийская кассата — один из вкуснейших десертов итальянской, а именно сицилийской кухни… Италия славится многими вещами — художественными и архитектурными шедеврами, модными брендами, роскошными автомобилями, знаменитыми футбольными клубами и богатейшими гастрономическими традициями, которые покорили сердца гурманов со всего земного шара.

Читайте также  12 причин почему вам больно глотать

Одной из самых ярких сторон итальянской кулинарии являются знаменитые Dolci – изысканные десерты и сладости. Страну не случайно называют раем для сладкоежек — в каждом из 20-ти итальянских регионов царят самобытные кондитерские традиции.

Отдельным пунктом нужно отметить солнечную Сицилия. Влияние Востока тут читается в каждом блюде со времен, когда остров был «лакомым кусочком» для разных завоевателей.

Примеров тому много. Так инжир был завезен финикийцами с территорий современного Ливана. Многие сицилийские сыры, включая знаменитую овечью рикотту, — греческое изобретение. В эпоху арабского владычества местные жители стали выращивать в больших объемах сахарный тростник, миндаль, цитрусовые, специи и пряности.

История блюда Кассата

Один из старейших и один из самых знаменитых десертов Сицилии – кассата «Cassata Siciliana». История появления этого бисквитного торта с цукатами и риккотой довольно загадочная.

По одним источникам, десерт появился в конце IX века благодаря арабскому пастуху, который по ошибке положил овечий сыр в миску со сладким тестом для пирога. Другие же полностью отвергают такую версию, утверждая, что это лакомство стали делать в XVI веке в Палермо.

Сицилийский десерт Кассата

Изрядная путаница произошла и с названием десерта. Некоторые считают, что своё имя торт получил от латинского слова «сaseus», что означает «сыр». По другой легенде, наименование лакомства происходит от арабского слова «аль-Qassāṭỉ» — «глубокая миска» или «чаша».

Изначально выпечкой кулинарного изделия занимались монахини в пасхальный период. Первое время кассату готовили из сладкого песочного теста и рикотты. Затем хозяйки-сицилийки стали применять бисквит, а сам торт покрывать глазурью и украшать фруктами.

Рецепты блюда Кассата

Вариантов приготовления этого потрясающе вкусного десерта — десятки. Любой повар, специализирующийся на сицилийской кухне, а также каждая хозяйка печёт этот сладкий шедевр по-своему.

Итальянцы шутят, что сицилийскую кассату должны готовить четыре кондитера: скупой, философ, мот и художник. Скупой должен приготовить тесто, философ — добавить сахар, мот — положить риккоту, а художник — украсить торт.

Итак, предлагаем со всей решимостью приступит к приготовлению этой гастрономической классики. Осилить путь к сладкой мечте — можно, строго следуя рецептуре. Что же до посуды и поварских инструментов, то помимо миксера, блендера, формы для выпечки бисквита, кастрюли с толстым дном, глубоких чашек, скалки и миски, нужен ещё мерный стаканчик, острый нож и сито.

Процесс создания сицилийской кассаты из города Палермо состоит из шести этапов.

1. Начинка

Для приготовления понадобятся:

  • рикотта — 500 грамм;
  • сахар — 300 грамм;
  • шоколад — 50 грамм;
  • ванилин — 1 пакетик.

Положите риккоту, сахар и ванилин в миску и взбивайте на низкой скорости блендера до однородной массы. После чего, добавьте в начинку кусочки шоколада (шоколадные капли) и поставьте на два часа в холодильник.

2. Марципан

Чтобы приготовить сладкую массу, напоминающую по консистенции пластилин, необходимо взять:

  • миндальную муку — 250 грамм;
  • сахар — 250 грамм;
  • воду — 150 грамм;
  • зелёный пищевой краситель.

Поставьте кастрюлю с водой и сахаром на слабый огонь, постоянно помешивая, нагрейте до кипения. Когда сироп начнет густеть, добавьте миндальную муку и краситель. Размешайте до однородности, затем снимите с плиты.

Получившуюся сладкую массу выложите на стол, минут 20 дайте остыть и хорошо вымешивайте до гладкого состояния. Готовое тесто раскатайте скалкой в пласт толщиной 8 миллиметров. После этого нарежьте прямоугольники шириной 6 сантиметров и длиной, равной высоте выбранной формы.

3. Бисквит

Для классического варианта бисквитного теста берём:

  • муку высшего сорта — 75 грамм;
  • картофельный крахмал — 75 грамм;
  • сахар — 150 грамм;
  • хорошо охлажденные яйца — 5 штук;
  • ванилин — 1 пакетик;
  • щепотку соли.
  • Для воздушного бисквита белок и желток всегда взбивайте отдельно. Желтки с половиной сахара — до кремообразной консистенции. Белки с другой частью сахара — до бела.

Обратите внимание, сахар должен раствориться полностью, иначе крупинки сладкого песка заварятся, и это повлияет на пористость бисквита.

Далее в желтки добавьте просеянный крахмал и муку, перемешайте и аккуратно введите взбитые белки. Как только все комочки растворились, вылейте тесто в форму, выстеленную пергаментом.

Отправьте тесто на 30 минут в предварительно разогретую до 180°С духовку. Ни в коем случае не открывайте дверцу во время выпечки, иначе бисквит безвозвратно осядет.

4. Сборка торта

Осталось дело за малым. Разрежьте бисквит вдоль на три диска, которые слегка увлажните фруктовым соком.

Первый корж положите на дно круглой формы. Второй разрежьте на продольные кусочки, которыми выложите бортики формы, чередуя марципан с бисквитом. Внутрь получившегося углубления заложите начинку и сверху накройте третьим бисквитным диском.

Оставьте десерт на пару часов в холодильнике, чтобы все слои «подружились».

5. Сахарная глазурь

Для заливки десерта понадобится глазурь. Для этого смешайте 150 грамм сахара с водой (75 грамм) и нагревайте на слабом огне до состояния густого сиропа.

6. Последние штрихи

Горячей глазурью залейте центр торта и выкладывайте поверх украшение. Полет фантазии здесь безграничный: свежие фрукты — без проблем, цукаты или орехи — да пожалуйста.

Нужно признать, что приготовление сицилийской кассаты занимает достаточно много времени, но это определенно того стоит.

Приготовленная кассата

Cекреты от шеф-кондитеров

  • Влага в рикотте может сделать бисквитные коржи сырыми и клейкими. Чтобы избежать подобных неприятностей, нужно поместить сыр в дуршлаг с марлей и дать стечь излишней жидкости.
  • Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать, снять с пергамента и оставить еще на пару часов.
  • Перед нарезкой коржей подержите нож в горячей воде и хорошо его обсушите.
  • Кассата станет вкуснее на второй день после приготовления: начинка уплотнится, а коржи станут мягче.

Разновидности блюда Кассата

Кассата очень популярна в Италии, поэтому современные кондитеры продолжают изобретать новые вариаций десерта с самыми разнообразными, порой, экзотическими вкусами.

Помимо традиционного круглого сицилийского торта, сладости готовят в виде пирожных Кассатина (cassatina). Выпекают коржи для этого десерта в прямоугольной или квадратной форме.

Примечательно, что в разных уголках Сицилии существует множество местных вариаций начинки. К примеру, на восточном побережье острова предпочитают фисташковую. В провинции Рагуза риккоту смешивают с кедровыми орешками, корицей и шоколадной крошкой.

кусок торта кассата

На северо-западе острова кондитерское изделие готовят подобно пирогу, покрытого со всех сторон маскарпоне — нежнейшим сыром из буйволиного молока, который полезен при диетическом питании.

Хозяйки города Мессина риккоту заменяют на мороженое, что делает кассату более калорийной. На близлежащих Липарских островах возможны варианты начинки с различными пряностями, замороженными и свежими фруктами, карамелью, с предварительно вымоченными сухофруктами, цедрой лимона или апельсина.

Примечательно, что у каждого повара есть свои секреты приготовления. Одни пропитывают коржи коньяком, ликером или ромом, что значительно меняет вкус десерта. Другие выпекают многоярусные произведения кондитерского искусства, украшенные марципановыми цветами и цукатами. Третьи — вместо бисквитного теста готовят песочное.

Кассата «Сaseatus»

Кассата «Сaseatus»

«Сaseatus», определенно, занимает одно из первых мест в списке знаменитых сицилийских десертов. Что особенно приятно — готовится такой торт быстро и очень просто.

  • мука пшеничная — 300 грамм;
  • мука миндальная — 50 грамм;
  • масло сливочное — 200 грамм;
  • сахар — 150 грамм;
  • сахарная пудра — 75 грамм;
  • яйцо куриное — 2 штуки;
  • цедра лимона — 10 грамм;
  • разрыхлитель теста — 10 грамм;
  • рикотта — 400 грамм;
  • миндаль — 50 грамм;
  • шоколад молочный — 50 грамм;
  • цукаты — 50 грамм.

Шаг 1. Смешать просеянную муку, разрыхлитель теста, мягкое сливочное масло, цедру и взбитые с сахаром яйца. Масса должно получиться мягкой и эластичной.

Шаг 2. Песочное тесто, предварительно обернутое в пищевую пленку, положить на пару часов в холодильник.

Шаг 3. Приготовить крем: рикотту растереть с сахарной пудрой. Добавить кусочки миндаля, цукат и крошки шоколада. Всё тщательно перемешать и поставить в холодильник на полчаса.

Шаг 4. Дно формы для выпечки накрыть кулинарным пергаментом. Затем влить туда треть теста и поставить на 20 минут в разогретую до 180°С духовку. Аналогично испечь ещё два тонких коржа.

Шаг 5. Пропитать остывшие коржи любым сиропом и приступить к сборке торта.

Первый диск промазать кремом и выложить кусочками миндаля. Сверху поочередно уложить второй и третий коржи, смазывая кремом с крошками шоколада и разноцветными цукатами. Оставшимся кремом промазать бока торта. Готовый десерт поставить в холодильник.

Кассата «Cassata al forno»

«Cassata al forno» кассата

Самое сицилийское, что можно попробовать на родине кассаты — «Cassata al forno» — закрытый пирог, который готовят не для туристов, а для своих.

Главный секрет «деревенской кассаты» — тесто, которое делают на вине. В качестве начинки используют сладкий овечий сыр, в который не добавляют марципан и цукаты. В разогретой до 200°С пирог будет готов за 30 минут. Как правило, украшают этот десерт лишь сахарной пудрой.

Кассата «Minne di Sant’Agata»

Кассата «Minne di Sant’Agata»

Есть еще одна версия этого изысканного лакомства – пирожное «Minne di Sant’Agata» («грудь святой Агаты»). Десерт «девственницы» готовят из песочного теста, начиненного рикоттой и шоколадом, с засахаренной вишней на верхушке.

По преданию, в сицилийском городе Катании во времена владычества Римской империи (примерно III век), 15-летняя монахиня Агата, которая не стала отрекаться от Христа, была подвергнута пыткам. Девушке отрезали грудь, а потом сожгли на костре. Позже юная христианка была объявлена святой мученицей и покровительницей города. Она также является покровительницей пекарей и кондитеров.

Что подают к блюду Кассата

Ну и последнее. Местные жители утверждают, что Cassata Siciliana – это не просто сладость и завершение обеда, а совершенно самостоятельный продукт.

Кстати, в кафе и кондитерских Сицилии никогда не подадут кофе или чай вместе с десертом. Сицилийцы считают, что любые напитки забивают ощущения и не дают насладиться вкусом. Поэтому на просьбу к концу трапезы принести вино или воду во многих ресторанах реагируют с удивлением. Вы можете себе такое представить?

Сицилийская кассата

Читать описания вкуса итальянского пасхального десерта можно долго, но лучше приготовить кассату в домашних условиях и самим попробовать! Тем более что близится светлый праздник Пасхи.

Cassata Siciliana — пасхальный торт родом из Сицилии, обязательный атрибут Пасхи и свадебных торжеств в Италии. Десерт очень нежный, сладкий и сочный, со своим уникальным, насыщенным вкусом. Готовится кассата из бисквитных коржей с начинкой из риккоты, цукатов или шоколада, а сверху нарядно украшается леденцами, марципаном и засахаренными фруктами.

Десерту приписывают разное время происхождения, одни утверждают, что первые упоминания о нем были еще в XV веке, другие настаивают на периоде между IX и XI веками. В те времена именно арабы привезли на остров миндаль, сахарный тростник и несколько разновидностей цитрусовых. По легенде, арабский пастух как-то ночью решил смешать рикотту и сахар, а затем случайно положил сыр в миску с тестом. Утром повар запек пирог в печи — так появилась первая кассата.

Читайте также  Обрезают ли в сентябре побеги роз?

Изначально десерт состоял всего из трех ингредиентов: песочного теста, рикотты и сахара. Позже повара стали использовать бисквит и покрывать торт глазурью.

Основа — бисквитные коржи, смоченные соком, ликером или марсалой. Они выкладываются слоями. Начинка — слой рикотты с шоколадным наполнителем (капли или кусочки шоколада) или цукатами. Сверху кассата покрывается глазурью и марципаном, украшается леденцами, мармеладом, цукатами или засахаренными фруктами.

Марципан придает десерту особый вкус и оставляет после себя очень приятное миндальное послевкусие, поэтому рекомендую использовать именно его. Я готовила марципан из миндаля в домашних условиях, а затем покрасила его с помощью пищевого красителя в зеленый цвет — он считается традиционный для кассаты. Многие кулинары также покрывают торт обычной сахарной или белковой глазурью, подкрашивая ее в зеленый цвет, иногда используют взбитые сливки.

Какую форму выбрать

Для сборки торта понадобится круглая форма со скошенными бортами. Если у вас такой нет, то подойдет сковорода. Также можно оформить десерт в виде купола или обычного торта (из двух коржей с прослойкой), главное, чтобы форма была круглой, она является традиционной для сицилийского десерта.

Для выпечки бисквита я использовала разъемную форму диаметром 20 см. Собирала десерт в форме диаметром 22 см со скошенными бортами.

Ингредиенты

  • яйца – 3 шт.
  • сахар – 90 г
  • соль – 1 щеп.
  • пшеничная мука – 100 г
  • лимонная цедра – 1 ч. л.
  • ванилин – 2 щеп.
  • рикотта – 500 г
  • сахарная пудра – 100 г или по вкусу
  • цукаты – 100 г
  • ванилин – 1/6 ч. л.

для глазури и украшения

  • сахарная пудра – 150 г
  • вода – 90 мл
  • марципан – 150-200 г
  • краситель пищевой зеленый – 2-3 щеп.
  • цукаты, мармелад, конфеты – 30 г

Приготовление

Рецепт простой, но требует некоторых навыков и времени. В целом весь процесс можно разбить на несколько этапов: испечь бисквит, приготовить начинку, сделать марципан, собрать торт, залить глазурью и украсить. В первую очередь нужно приготовить бисквит. Рекомендую испечь его сутки до сборки кассаты, так как ему нужно время, чтобы окрепнуть и настояться. Для бисквита я разделила яйца на белки и желтки в две чаши. Взбила миксером желтки с половиной сахара до кремообразной массы светло-желтого цвета. Белки с солью отдельно взбила до пены, повышая скорость миксера, затем постепенно добавила оставшийся сахар и взбила до твердых пиков (сахар должен полностью раствориться). Аккуратно смешала обе массы.

Затем просеяла в миску с яйцами муку, добавила ванилин и лимонную цедру, осторожно перемешала, чтобы тесто максимально сохранило свой объем.

Дно формы (диаметр 20 см) для выпечки застелила промасленной бумагой, борта также смазала небольшим количеством масла, присыпала мукой и вылила тесто.

Выпекала в предварительно разогретой до 180 градусов духовке около 25-30 минут. Первые 20 минут духовку не открывайте, иначе от перепада температур бисквит может опасть. Готовность бисквита проверяем стандартным образом — деревянной шпажкой, она должна быть сухой. Бисквит я остудила до комнатной температуры сперва в форме, затем извлекла и остудила на решетке. Ему нужно полностью остыть, вылежаться сутки, тогда он уплотнится и с ним будет легче работать.

Следующий этап — начинка. Рикотту я перетерла через сито, добавила сахарную пудру, ванилин и цукаты. Все перемешала до однородности и поставила готовую начинку на время в холодильник. Настоящая сицилийская кассата — очень сладкая, ведь рецепт пришел к нам еще со времен средневековья, когда сахар считался признаком достатка и роскоши. Но вы все же отрегулируйте количество сахарной пудры по вкусу и в зависимости от того, чем планируете покрывать торт. Я для декора использовала марципан, который на 50% состоит из сахара, поэтому ввела в начинку всего 100 г пудры. Что касается наполнителей, то можно использовать вместо цукатов рубленые фисташки или кусочки черного шоколада.

Далее следует приготовить марципан для бортиков кассаты, нужно окрасить его в зеленый цвет, традиционный для сицилийского пасхального десерта. Можно использовать жидкий пищевой краситель или сухой порошковый, разведенный в небольшом количестве воды. Марципановую массу я хорошенько вымесила, чтобы красящее вещество равномерно распределилось (тут и далее работать в перчатках).

Затем выложила на пищевую пленку, присыпанную пудрой, и раскатала скалкой до толщины 3 мм. Чтобы сделать косой борт, приложила сверху форму (в которой будет собираться торт) и очертила круг с отступом в 1 сантиметр. По центру также вырезала круг меньшего диаметра, используя пиалу.

Сборка торта. Я перенесла марципан вместе с пищевой пленкой в форму (22 см). Слегка размяла пальцами, придавливая к борту, чтобы лег ровно.

Бисквит разрезала вдоль на три коржа — толщиной они получились примерно 1 см. Обрезала хрустящие края. Один корж выложила на дно формы для торта. Слегка увлажнила его сладкой водой (можно использовать алкоголь, например, марсалу или ликер мараскин, разведенный водой).

Второй корж нарезала на небольшие фрагменты, которыми выложила края формы по кругу вдоль бортиков. Каждый кусочек также слегка увлажнила, чтобы бисквит не был сухим.

Выложила начинку в форму.

И накрыла сверху оставшимся бисквитным диском. После этого отправила торт в холодильник минимум на 2 часа (можно на ночь).

Затем перевернула кассату на тарелку и сняла пищевую пленку.

Осталось приготовить глазурь и украшение. Для глазури в традиционном рецепте используется всего лишь два ингредиенты: сахарная пудра и вода. Их нужно смешать и варить на медленном огне, пока масса не станет густой и тягучей, примерно 3-5 минут. Горячей глазурью заливаем центр торта и сразу, очень быстро (застывает моментально!) выкладываем поверх украшение: цукаты, фрукты и так далее. Если боитесь, что глазурь недоварится или переварится, то используйте сахарно-белковую глазурь (как для куличей) или покройте взбитыми сливками.

В завершение можно украсить торт завитушками из глазури в стиле барокко.

Пасхальная кассата готова! На второй день после приготовления она станет еще вкуснее, начинка уплотнится, а коржи станут мягче. Роскошный, очень яркий и сочный торт наверняка оставит после себя самые приятные впечатления, если вы решитесь его приготовить на Пасху. Светлого вам праздника и приятных гастрономических впечатлений!

Здравствуйте! Я не очень люблю о себе рассказывать, но очень люблю готовить. Можно, я лучше вас накормлю? А вы уж сами решайте, насколько интересны мои кулинарные истории, которые я придумываю на своей кухне каждый день.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

5 сицилийских десертов

Местная кондитерская школа испытала сильное арабское влияние, что ощущается во всём, начиная с названия знаменитой «сицилийской кассаты» («казат» по-арабски значит миска) и до используемых ингредиентов (корица, крем, миндаль, кунжутная халва). «Дзукката», «куббиата», «скурсунера» (знаменитое жасминовое мороженое), «сорбетто», марципан, «калиа»: все эти сладости имеют арабские аналоги, а на Сицилии обрели «вторую молодость».

Кассата

Сицилийская кассата уже на протяжении многих поколений готовится по случаю больших семейных торжеств.

Нет никаких сомнений, что этот сладкий торт появился на Сицилии благодаря арабам. Но использование в нём овечьей рикотты – дань местным традициям: этот мягкий сыр делали на Сицилии с незапамятных времён.

— 1 готовый бисквитный корж
— 200 г миндальной муки
— 230 г сахарной пудры
— 1 кг овечьей рикотты
— 300 г сахарного песка
— 70 г тёмного шоколада
— 1 стручок ванили
— 1 зелёный пищевой краситель
— 150 г фисташек
— 10 целых цукатов
— 1 капля арахисового масла
  • Приготовьте миндальное тесто: смешайте миндальную муку с сахарной пудрой (200 г), добавьте фисташковую муку (для чего фисташки надо размолоть и просеять через сито) и несколько капель зелёного красителя. Замешайте тесто, пока оно не начнёт отлипать от стола. Раскатайте его скалкой и нарежьте полосками, длина которых равна высоте формы, в которую будет выкладываться кассата.
  • Смажьте форму маслом и выложите по её бортам полоски из миндального теста. На дно формы уложите тонкие полоски бисквита. Приготовьте крем для начинки: протрите рикотту через сито и смешайте её с сахаром, ванилью и тёмным шоколадом, который надо предварительно измельчить до размера кофейных зёрен. Выложите начинку в форму, сверху закройте тонкими кусочками бисквита.
  • Поместите форму с кассатой в холодильник на пару часов, затем извлеките её оттуда и достаньте из формы. Покройте её белой глазурью из сахарной пудры и воды. Дайте глазури подсохнуть и декорируйте торт цукатами.

Канноли

Канноли – традиционное лакомство периода карнавала, ставшее столь популярным, что его стали делать по всей Италии вне зависимости от времени года.

Трубочка из хрустящего теста заполнена кремом из овечьей рикотты с кусочками шоколада и цукатами. Торцы трубочек закрыты засахаренными черешнями, тёртыми фисташками или цукатами из апельсинов.

— 250 г пшеничной муки
— 30 г сахарной пудры
— 50 г кондитерского жира
— 5 г порошка какао
— 1 чайная ложка соли
— 1 чайная ложка молотой корицы
— 1 чайная ложка молотого кофе
— 1 яйцо
— 30 мл белого винного уксуса
— 30 мл марсалы
— 750 г овечьей рикотты
— 300 г сахара
— 75 г кусочков горького тёмного шоколада (70-85% какао)
— 24 засахаренные черешни
— 1 столовая ложка сахарной пудры
— 1 яичный белок
— 1 литр арахисового масла
  • Прежде чем начать готовить трубочки из теста, выложите рикотту на ситечко, чтобы из неё вытекла лишняя жидкость, и подержите её в холодильнике. Во вместительную миску насыпьте просеянную муку, соль, корицу, молотый кофе, какао и сахарную пудру. Добавьте кондитерский жир, яйцо, а затем тонкой струйкой уксус, смешанный с марсалой. Вливать нужно понемногу, продолжая помешивать тесто. Вполне возможно, что не потребуется вливать всё количество, это зависит от муки. Тесто должно получиться мягким, эластичным, но в то же время плотным, немного гуще, чем тесто для хлеба.
  • Вымешивать тесто не менее 5 минут на столе, пока оно не станет однородным и нелипким. Завернуть его в пищевую плёнку и поместить не менее чем на час в холодильник. Самое время заняться начинкой: возьмите подготовленную рикотту, положите её в отдельную ёмкость и смешайте с сахаром.
  • При перемешивании рикотты не следует слишком усердствовать. Поместите её вновь в холодильник не менее чем на час, закрыв пищевой плёнкой.
  • В получившийся крем добавьте кусочки шоколада (или кусочки цукатов, что более традиционно). Готовый крем храните в холодильнике в закрытом контейнере.

Сладости из миндального теста

Миндальное печенье на Сицилии называют «королевским», и это одно из традиционнейших местных сладостей. Впервые оно упоминается в 1100 году, когда монахини одного из монастырей в Палермо испекли печенье, напоминающее формой настоящие фрукты, которое стали называть «марторанским».

Миндальное печенье даже внесено в список традиционных продуктов Италии, который составляет министерство сельского хозяйства страны. Миндальное печенье можно купить готовым, в упаковке. Покупное печенье обычно мягче самодельного, потому что в промышленности используется миндальная мука тонкого помола. Традиционный же рецепт подразумевает, что миндальные орехи толкутся в муку вручную непосредственно перед приготовлением.

Читайте также  Папилломы в кишечнике

Готовое миндальное тесто можно употребить сразу же, с молоком или гранитой, или использовать для приготовления сложных пирожных. Чтобы сохранить его на потом, его следует завернуть в пищевую плёнку, но предварительно подсушить в течение суток в прохладном месте.

— 500 г очищенных миндальных орехов
— 500 г сахарной пудры
— 125 г воды
— 1 чайная ложка ванилина
  • Измельчить миндальные орехи в кухонном комбайне. В кастрюле смешать воду с сахаром и нагреть на небольшом огне, непрерывно помешивая. Затем снять с огня, добавить миндальную муку и ванилин и энергично перемешивать до получения однородной массы. Вылить готовую массу на стол и мешать, пока она не станет однородной и не начнёт отлипать от стола.

Бриош с миндальной гранитой

Вот ещё один летний рецепт с солнечной Сицилии. Впрочем, эту мягкую булку можно сочетать с любой начинкой, даже солёной.

Форма булки может варьироваться, но на Сицилии чаще всего предпочитают выпекать её такой формы, как на фотографии.

— 6 г пивных дрожжей
— 100 г тёплой воды
— 4 столовых ложки пшеничной муки
— 500 г муки сорта «манитоба»
— 200 мл цельного молока
— 1 яйцо
— 1 яичный желток
— 120 г сахара
— 75 г масла
— 1 чайная ложка соли
— 400 г миндальной пасты
— 1 л воды
  • Начнём с закваски, благодаря которой наше тесто будет более пышным. Кладём дрожжи в миску и, перемешивая венчиком, добавляем тёплую воду. Затем добавим муки. Энергично взбивайте смесь венчиком, чтобы образовывались пузырьки воздуха. Отложите закваску на 30 минут, чтобы она увеличилась в объёме.
  • Чтобы приготовить тесто для круассанов, поместите все ингредиенты во вместительную миску или чашу кухонного комбайна (мука «манитоба», молоко, яйцо, желток, сахар, масло и закваску) за исключением соли. Энергично мешать несколько минут, затем посолить (если добавить соль сразу, дрожжи могут не подняться). Переложите тесто на посыпанный мукой стол и вымешивайте ещё несколько минут, пока оно не станет эластичным и не липким.
  • Сформируйте шарик из теста и положите его в миску, накрыв тканью. Оставьте тесто подходить на 8 часов. Логично заниматься этим вечером. Затем взять тесто, которое должно увеличиться в объёме втрое, и положить на посыпанный мукой стол. Вымесить его и сформировать из него круассаны. Выложить их на противень, выждав около часа перед выпеканием.
  • Перед тем, как поместить их в духовку, смажьте их желтком с молоком, затем выпекать при 170° в течение около 20 минут. Готовые круассаны можно использовать в течение двух-трёх дней, но перед подачей стоит подогреть их в духовке или микроволновке.
  • Как приготовить граниту: измельчите пачку миндального печенья в кухонном комбайне и смешайте его с водой. Перелейте в миску и поместите в морозильник на 4 часа, каждые полчаса доставая и перемешивая массу. Если к моменту подачи гранита не примет должной консистенции, взбейте её несколько секунд в миксере.

Куччия

Куччия – это десерт на основе варёной пшениццы, традиционный для Сицилии, особенно для Палермо и Сиракузы, где его некогда готовили на день святой Лючии.

По легенде в XVII веке в Палермо разразился страшный голод, поэтому, когда в порт, наконец, прибыл первый корабль с пшеницей, горожане не стали ждать, пока её перемелют в муку, а стали варить и есть её сразу же, приправляя лишь солью и оливковым маслом. Чудесное избавление от голода приписывали святой Люсии.

Так, 13 декабря, родилась традиция благодарить святую за избавление от голода. В этот день в Палермо не едят ни хлеб, ни пасту. Солёная каша с оливковым маслом – более старинное блюдо, впоследствии в неё стали добавлять также перец и тёртый сыр пекорино. Иногда с ней подают отварные овощи, часто нут.

Сладкая куччия появилась позднее, и существует несколько её разновидностей: с мёдом, корицей, тёплым виноградным мустом. В приведённом ниже рецепте используется крем из рикотты, шоколад и цукаты, как это принято в центральной и западной частях острова.

— 400 г зёрен мягких сортов пшеницы
— 700 г рикотты
— 200 мл частично обезжиренного молока
— 1 чайная ложка молотой корицы
— 40 г апельсиновых цукатов
— 260 г сахара
— 100 г тёмного шоколада
— 1 щепотка соли (по вкусу)
  • Замочить зерна пшеницы не менее чем на 10 часов. Затем промыть зерна и отваривать в подсоленной воде приимерно в течение часа. Тем временем приготовить крем из рикотты: смешать рикотту с сахаром, добавить несколько ложек молока, чтобы крем стал однородным и мягким. Добавить в крем порезанные кубиком апельсиновые цукаты, перемешать. Добавить тёртый шоколад и корицу.
  • Смешать отваренное зерно с кремом, добившись однородности продукта. Сервировать на индивидуальных тарелках или на большом общем блюде. Сверху посыпать куччию тёртым шоколадом и корицей.

Похожие материалы

Спасибо, что снова читаете нас!

Виноградное меню

Шоколад из Модики: традиции ацтеков на Сицилии

Три осенних рецепта Италии

Расписные повозки Сицилии

Пряные травы итальянской кухни

5 фактов о сыре Пармиджано-Реджано

Условия и положения загрузки и хранения фотографий на сайт «Твоя Италия»

Загружая свои фотографии на сайт «Твоя Италия», пользователи принимают нижеследующие условия и положения:
1. К участию допускаются все пользователи, заполнившие форму с указанием фамилии, имени, контактных данных и описанием фотографии.
2. Фотография должна быть оригинальной, и права на неё должны принадлежать пользователю.
3. Загружаемые фотографии не должны содержать:
3.1. узнаваемых людей, если они не предоставили разрешение опубликовать их фотографии на сайте «Твоя Италия»;
3.2. логотипы и торговые марки, если их правообладатели не предоставили «Твоей Италии» полномочий на их публикацию;
3.3. обнажённых тел, если речь не идёт о произведениях искусства, непристойных, аморальных, неприемлемых изображений;
3.4. любых объектов, нарушающих права третьих лиц;
3.5. размещая фотографию в фотогалерее, пользователи соглашаются с его размещением в данной галерее и в материалах сайта с явным указанием автора данной фотографии, а также в публикациях социальных сетей, связанных с настоящим сайтом.
4. Пользователи также соглашаются с тем, что с ними могут связаться представители «Твоей Италии», чтобы обсудить возможное иное использование предоставленной фотографии.

Сладкий, как жизнь: торт из рикотты и марципана к пасхальному столу

«Бедняга, кто не съел кассаты в день Пасхи», — говорят на Сицилии. Этот торт из рикотты и марципана здесь привыкли делить с близкими, ведь его готовят и к пасхальному столу, и на другие семейные торжества: именины, свадьбы, крестины.

Название блюда, по одной из версий, происходит от арабского qas’ah (миска), поскольку при приготовлении этого десерта все ингредиенты — рикотту, бисквит, марципановую пасту — выкладывают слоями в специальную миску. По слоям кассаты можно изучать историю Сицилии.

Овечью рикотту изготавливают на острове с древности. До сих пор каждая хорошая сицилийская хозяйка в сельской местности делает этот сыр из сыворотки, оставшейся от производства моцареллы или другого сыра. Рикотта в переводе с итальянского и означает «вторично приготовленная». У овечьей рикотты характерный вкус, поэтому, когда готовят крем для кассаты, ее нередко смешивают с рикоттой из коровьего молока. В первоначальном варианте этого блюда рикотту просто запекали в тесте, как пирог.

Считается, что десерт был изобретен на Сицилии в X веке, в период арабского правления. Именно арабы стали выращивать здесь сахарный тростник — и сицилийцы первыми из европейцев начали делать сахар. Арабы также познакомили местных жителей с устройством перегонного аппарата, позволяющего производить флердоранжевый ликер — важный компонент сицилийского марципана, который стал одним из главных ингредиентов кассаты.

Шоколадная крошка, добавленная в рикотту, в этом десерте — испанский след. Шоколад на Сицилию привезли испанцы, правившие на острове с XIII по XVIII век. А вот кто придумал смешивать дробленый миндаль с сахаром и ликером для получения марципанового теста, точно неизвестно.

ИНТЕРВЬЮ
Джузеппе Дави
Уроженец Вероны, шеф-повар ресторана Butler, рассказывает, можно ли делать кассату из творога.

В чем секрет приготовления кассаты?

Главное — использовать правильную рикотту. Сыр обязательно должен быть свежим, но не влажным. Нужно дать ему хорошо стечь. Иначе, если сразу смешать рикотту с сахаром, будет отходить сыворотка и кассата не застынет.

А можно заменить рикотту творогом?

Ни в коем случае! Этот сыр делают из сыворотки, и он приобретает сладковатый привкус. Творог слишком кислый, что не исправить даже при помощи сахара. Использовать творог для кассаты — все равно что делать пиццу с кетчупом, а не с томатным соусом.

Где лучше пробовать кассату?

Сицилийцы уверены, что только они умеют готовить этот десерт. Ведь здесь, помимо рикотты, делают лучшие в мире цукаты из цельных фруктов. Меня учила готовить кассату бабушка, уроженка Сицилии. А в Палермо или Катании смело идите в любую кондитерскую, тут вы не ошибетесь. В Катании очень популярна пастичерия Verona & Bonvegna , а в Палермо — Pasticceria Oscar .

Популярности кассаты на Сицилии способствовал монастырь Марторана в Палермо, основанный византийцами в XII веке, но со временем отошедший бенедиктинцам. Монахини из Мартораны первыми стали делать из марципанового теста различные фрукты — лимоны, персики, яблоки, по форме и цвету почти неотличимые от настоящих. Для кассаты марципановое тесто раскатывают в пласты и режут на квадраты. Изготавливали его в прошлом не только из миндаля, но и из фисташек. Самые знаменитые украшения для кассаты делают из сицилийского цитрона ярко-зеленого цвета. Помимо марципана для украшения торта используют засахаренные фрукты, в изготовлении которых сицилийцам нет равных. Как правило, фрукты не режут на мелкие кусочки (в крайнем случае делят на половинки), а долгое время уваривают целиком в сахарном сиропе. Собственно, по мнению многих историков, именно благодаря торговцу засахаренными фруктами из Палермо в конце XIX века сицилийская кассата и появилась в современном виде.

В наши дни этот десерт — непременный атрибут большого семейного застолья. По традиции готовят блюда и сервируют торжественный стол женщины, а мужчины в это время ведут беседы с друзьями за чашкой кофе. Делать кассату начинают накануне вечером, ведь она должна провести несколько часов в холоде, чтобы хорошо застыть. Подают десерт в конце праздничного обеда, который длится часами, часто с полудня до вечера. Ведь ни один сицилиец не станет жалеть времени на семью и друзей!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: